Год выпуска: 2004

Жанр: Экономика

Издательство: Новое знание

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы

Количество страниц: 392

Описание: Уникальное учебное пособие «Экономика гостиниц и ресторанов» систематизирует знания по основным направлениям экономической деятельности гостиниц и ресторанов. Впервые комплексно рассмотрены экономические показатели, используемые в гостиничном и ресторанном хозяйстве. Изложены методики их расчета, анализа и планирования. Книга помогает определить стратегию развития гостиничного комплекса, принимать эффективные решения, обеспечивающие конкурентоспособность на рынке.

Учебное пособие «Экономика гостиниц и ресторанов» адресовано студентам и преподавателям экономических вузов, техникумов, колледжей, занимающихся подготовкой специалистов индустрии гостеприимства; будет полезным практическим работникам, предпринимателям.

Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.
Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые, услуги связи и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.
Вниманию читателей предлагается учебное пособие, в котором разработан механизм управления экономической деятельностью гостиничного комплекса, в том числе такого структурного подразделения, как ресторанное хозяйство, с целью обеспечения его эффективного развития.
Данное исследование является одной из первых попыток комплексно рассмотреть экономические категории, используемые в гостиничном и ресторанном бизнесе, методологию и методику анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Оно написано в соответствии с программой курса «Экономика гостиничного и ресторанного хозяйства» и отражает изменения, происходящие в механизме управления экономической деятельностью гостиниц и ресторанов в период формирования рыночных отношений.
Предлагаемое учебное пособие отражает опыт белорусской, украинской, российской экономических школ, зарубежный опыт применительно к гостиничным предприятиям и предприятиям питания.
Приведен практический материал: расчеты экономических показателей, примеры из хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.
Следует отметить, что авторы, работая над учебным пособием, прежде всего отмечают недостаток специальной экономической литературы по проблемам функционирования гостиничного комплекса.
Возможно, издание, предлагаемое вниманию читателей, не сможет дать исчерпывающие ответы на частные специфические вопросы, возникающие в каждодневной практике, но оно станет началом исследования сложной темы. Авторы будут признательны за конструктивные замечания.
В заключение хотелось бы выразить слова благодарности всем тем, кто принял участие в подготовке этой книги.

«Экономика гостиниц и ресторанов»

Роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг

• Сущность и специфика гостиничных услуг
• Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

• Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
• Принципы планирования и их взаимосвязь
• Виды планирования
• Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
• Методы планирования

Эксплуатационная программа гостиничного хозяйства

• Сущность эксплуатационной программы гостиницы
• Основные оперативные показатели в средствах размещения
• Планирование эксплуатационной программы

Продукция и товарооборот общественного питания

• Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания
• Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
• Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

• План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах
• Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
• Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения
• Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства
• Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
• Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели

Валовой доход ресторанного хозяйства

• Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
• Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
• Планирование валового дохода ресторанного хозяйства

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

• Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
• Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
• Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
• Определение продажных цен на блюда из круп и макаронных изделий
• Порядок определения цен на яйца и блюда из них
• Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
• Правила проведения контрольных проработок
• Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
• Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Текущие затраты и себестоимость услуг гостиничного и ресторанного хозяйства

• Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину
• Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного хозяйства
• Планирование затрат гостиничного хозяйства
• Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация
• Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
• Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

• Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования
• Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве
• Распределение и использование прибыли предприятия
• Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения
• Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства
• Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
• Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство

• Экономическая сущность основных фондов гостиницы, классификация. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства
• Показатели оценки состояния основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства
• Показатели эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства
• Анализ основных фондов гостиничного хозяйства
• Анализ основных фондов ресторанного хозяйства
• Инвестиции в основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства
• Эффективность капитальных вложений

Оборотные средства

• Сущность, состав и структура оборотных средств гостиничного и ресторанного хозяйства. Факторы, определяющие их величину
• Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
• Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
• Планирование потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства
• Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования

Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

• Механизм стимулирования труда и его совершенствование
• Тарифная система
• Формы и системы оплаты труда
• Состав фонда заработной платы предприятия, источники его образования
• Эффективность использования фонда заработной платы

Литература

Пищевой комплекс включает в себя заведения общественного питания (кафе, бары, рестораны) на территории гостиницы, организует и обслуживает фуршеты, банкеты, презентации и иные мероприятия. Все перечисленные заведения замыкаются на трех подразделениях: службе поставок, складском хозяйстве и кухне. Эти же подразделения, кроме того, взаимодействуют со службой горничных, когда обслуживание в номерах предполагает услугу «завтрак в постель». Руководство пищевого комплекса занимается составлением меню, заказом и доставкой необходимых продуктов, контролем качества готовой продукции на кухне и распределением блюд по участкам обслуживающего персонала.
Поставки пищевых продуктов, гигиенических и моющих средств, иных товаров реализуются при поддержке транспортного отдела. Этот же отдел обычно обслуживает гостей, осуществляя их подвоз в гостиницу. Большое число гостиничных предприятий не создает свой собственный транспортный отдел, но пользуется услугами сторонних организаций, занятых грузоперевозками, и услугами таксопарка.
Естественно, в зависимости от уровня сервиса структура отеля может быть более сложной. Многие гостиницы обладают хозяйственной службой, в которую входят прачечная, химчистка, служба ремонта одежды и обуви и тому подобные подразделения для оказания клиентам дополнительных услуг.

§ 1.4. Правовая организация гостиничного дела в Российской Федерации

Законодательная организация и регулирование гостиничного дела на территории Российской Федерации осуществляются посредством комплекса нормативно-правовых актов, имеющего иерархическую структуру в соответствии со степенью приоритетности и важности каждого конкретного акта. На вершине иерархии находится Конституция Российской Федерации – Основной закон страны, с положениями которого приведено в соответствие все остальное российское законодательство. Различные аспекты влияния Основного закона на национальное хозяйство изучаются самостоятельной дисциплиной, называемой конституциональной экономикой.
Анализ гостиничного дела с позиций конституциональной экономики показывает, что гостиничный бизнес способствует реализации в нашей стране ряда неотъемлемых прав граждан, закрепленных положениями Конституции РФ. К этим правам относятся в первую очередь:
– право на свободу передвижения, вытекающее из текста п. 1 и 2 ст. 27 Конституции РФ, гласящих: «1. Каждый, кто законно находится на территории Российской Федерации, имеет право свободно передвигаться <…> 2. Каждый может свободно выезжать за пределы Российской Федерации. Гражданин Российской Федерации имеет право беспрепятственно возвращаться в Российскую Федерацию»;
– право на организованный туристический отдых, вытекающее из текста п. 5 ст. 37 Конституции РФ, гласящего: «Каждый имеет право на отдых»;
– право на пользование рекреационными ресурсами, находящимися на территории Российской Федерации, вытекающее из текста ст. 41 и 42 Конституции РФ. Согласно п. 1 ст. 41 каждый имеет право на охрану здоровья. Согласно ст. 42 каждый имеет право на благоприятную окружающую среду;
– право на занятие гостиничным делом в частном порядке с целью извлечения прибыли, вытекающее из текста п. 1 ст. 34 Конституции РФ, гласящего: «Каждый имеет право на свободное использование своих способностей и имущества для предпринимательской и иной не запрещенной законом экономической деятельности».
В соответствии с положениями ч. 1 ст. 15 Конституции РФ законы и иные правовые акты, принимаемые в Российской Федерации, не должны противоречить Основному закону нашей страны. Следовательно, все российское законодательство о гостиничном деле и туризме опирается на требования, изложенные в Конституции. С точки зрения теории права Конституция представляет собой федеральный закон, обладающий наибольшей силой.
Кроме данного акта, имеются и другие федеральные законы, некоторые из них объединены в кодексы (от лат. codex – «свод книг»). Кодексы находятся в нормативно-правовой иерархии ниже Конституции, которую конкретизируют, охватывая каждый определенную сферу права: гражданское, трудовое, уголовное, административное, налоговое, экологическое (водное, лесное) и пр. Гостиничный бизнес как род предпринимательской деятельности попадает под положения главным образом Гражданского кодекса Российской Федерации (далее – ГК РФ). В отношении индустрии гостеприимства этот кодекс регулирует отношения между лицами (физическими и юридическими), оказывающими услуги по размещению и сопутствующие легальные услуги на возмездной основе. При этом обязательным условием является требование, чтобы упомянутые лица были зарегистрированными в качестве индивидуального предпринимателя или организации в установленном законом порядке.
Из п. 3 ст. 1 ГК РФ следует, что гостиничные и прочие услуги индустрии гостеприимства свободно перемещаются на всей территории Российской Федерации. Ограничения на перемещение данных услуг может вводиться лишь в соответствии с федеральным законом в ситуациях, когда эта мера необходима для защиты жизни и здоровья людей, а также охраны природы и культурных ценностей. Оказывать услуги гостеприимства могут физические и юридические лица.
Под физическими лицами в целях гражданского законодательства признаются граждане, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей (ИП) без образования юридического лица с момента их государственной регистрации в таком качестве (п. 1 ст. 23 ГК РФ).
Под юридическими лицами понимаются организации, прошедшие процедуру государственной регистрации и располагающие обособленным имуществом, которым отвечают по своим обязательствам. Юридическое лицо имеет возможность от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, обязано иметь самостоятельный баланс или смету (п. 1 ст. 48 ГК РФ).
Управление гостиничным персоналом осуществляется администрацией с учетом норм трудового права, зафиксированных, в частности, в Трудовом кодексе Российской Федерации (далее – ТК РФ). Положениями ТК РФ преследуются цели установления государственных гарантий трудовых прав и свобод граждан, создания благоприятных условий труда, защиты прав и интересов работников и работодателей. Назначение ТК РФ состоит, помимо прочего, в правовом регулировании отношений между работодателем и работниками по вопросам:
организации труда и управления трудом;
трудоустройства;
профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации работников;
социального партнерства, ведения коллективных переговоров, заключения коллективных договоров и соглашений;
участия работников и профсоюзов в установлении условий труда и применении трудового законодательства;
материальной ответственности работодателей и работников в сфере труда;
разрешения трудовых споров и т. д.
Существуют федеральные законы, не входящие в кодексы и регулирующие узкую сферу деятельности. Они имеют верховенство над прочими нормативно-правовыми актами, кроме вышеперечисленных, носящими название подзаконных. По предметам ведения Федерации, перечисленным в ст. 71 Конституции РФ, федеральные законы обладают прямым действием на всей территории страны (о чем см. ч. 2 ст. 4 и ч. 1 ст. 76 Конституции РФ).
Деятельность гостиничных предприятий как хозяйствующих субъектов попадает под положения ряда федеральных законов, из которых наиболее важны законы о лицензировании, защите конкуренции и защите прав потребителя. Федеральный закон от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» приводит перечень видов экономической деятельности, занятие которыми допускается исключительно при наличии у хозяйствующего субъекта лицензии, т. е. специального разрешения на осуществление конкретного вида деятельности при обязательном соблюдении условий лицензирования. Многие гостиничные услуги и другая деятельность нуждаются в лицензировании, за исключением главных услуг – размещения и туроперейтинга.
Подлежат обязательному лицензированию следующие виды деятельности, которые может осуществлять гостиничное предприятие:
деятельность по реставрации объектов культурного наследия (если таковые находятся на территории гостиничного комплекса);
перевозки морским транспортом пассажиров (для флотелей, а также в ходе осуществления программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки внутренним водным транспортом пассажиров (для ботелей, а также в ходе осуществления программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки воздушным транспортом пассажиров (для флайтелей и аэротелей, а также в ходе программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки пассажиров автомобильным транспортом, оборудованным для перевозок более восьми человек (за исключением случая, если указанная деятельность осуществляется для обеспечения собственных нужд юридического лица или индивидуального предпринимателя);
перевозки пассажиров, багажа и грузобагажа железнодорожным транспортом (в том числе для ротелей);
деятельность по организации и проведению азартных игр и/или пари, в том числе с использованием игрового оборудования (для казино-отелей).
Гостиничное предприятие обязано соблюдать правила честной рыночной конкуренции, изложенные в Федеральном законе от 26.07.2006 № 135 – ФЗ «О защите конкуренции». Деятельность, направленная на утверждение своих монопольных позиций на рынке, противоречит положениям данного закона и Конституции, нарушает важнейшие принципы функционирования рыночной экономики.
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и исполнителями при оказании любых услуг, устанавливает права потребителей на приобретение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, на получение информации об услугах и об их исполнителях, просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
К подзаконным актам относятся в числе прочих приказы, постановления и распоряжения органов исполнительной власти, включая Правительство РФ и отраслевые министерства и ведомства. Сфера гостиничного бизнеса регулируется в первую очередь постановлением Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации» и приказом Федерального агентства по туризму (Ростуризм) от 21.07.2005 № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц и других средств размещения», одобренной распоряжением Правительства РФ от 15.07.2005 № 1004-р.
Правила предоставления гостиничных услуг разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения в области продвижения и сбыта услуг, оказываемых гостиничными предприятиями. Система классификации гостиниц устанавливает цели, организационную структуру и процедурный порядок проведения работ по классификации средств размещения на категории.
Наименьшей силой обладают внутренние организационно-распорядительные документы предприятия, соблюдение которых тем не менее обязательно для гостиничного персонала данного конкретного отеля. Сюда относятся приказы администрации, должностные инструкции по видам профессий, положения о работе отдельных подразделений (положение о бухгалтерии, положение о службе связи и т. д.). Правовой менеджмент осуществляется персоналом также посредством трудовых договоров (контрактов), заключаемых с работниками.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Что понимается под экономикой гостиничного бизнеса?
2. Какова юридическая дефиниция понятия индустрии гостеприимства?
3. Какие типы средств размещения существуют?
4. Какие средства размещения относятся к мотелям?
5. Как звучит определение гостиничного предприятия?
6. В чем состоит отличие ботеля, флотеля и аквателя?
7. Как раскрывается понятие аналогичных средств размещения?
8. Что понимается под курортом?
9. Каковы виды санаторно-курортных организаций?
10. Каким кодексом устанавливаются государственные гарантии трудовых прав и свобод граждан, создания благоприятных условий труда, защиты прав и интересов работников и работодателей?
11. Что называется подзаконными актами?
12. Какие конституционные права граждан реализуются благодаря гостиничному делу?
13. Какие виды деловой активности в гостиничном бизнесе подлежат обязательному лицензированию?
14. Каким законом регулируются отношения, возникающие между потребителями и исполнителями при оказании гостиничных услуг?
15. В соответствии с каким документом осуществляется предоставление гостиничных услуг в Российской Федерации?

Глава 2. Гостиничная услуга как продукт

§ 2.1. Сущность гостиничного сервиса

Традиции делового оборота раскрывают понятие услуги как некое действие, в ходе которого производятся блага, потребляемые в процессе оказания услуг. В российском законодательстве предлагается несколько дефиниций данного понятия, содержащихся в Гражданском и Налоговом кодексах и ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».
Гражданское законодательство относит услуги к объектам гражданских прав (ст. 128 ГК РФ) и называет их составным элементом предприятия как имущественного комплекса (п. 2 ст. 132 ГК РФ). Теми же свойствами обладают товары и работы, что объединяет их с услугой. Налоговый кодекс проводит различие между услугами, с одной стороны, и ТМЦ и работами, с другой: «Услугой для целей налогообложения признается деятельность, результаты которой не имеют материального выражения, реализуются и потребляются в процессе осуществления этой деятельности» (п. 5 ст. 38 НК РФ).
Более конкретная дефиниция содержится в ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения». Согласно этому документу под услугой надлежит понимать результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя или собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.
Гостиничные услуги примечательны также тем, что их потребление подлежит планированию и управлению, в связи с чем они формируют продукт. Некоторые виды услуг не могут быть оформлены как продукт, поскольку мало прогнозируемы и слабоуправляемы. Таковы, например, услуги ксерокопирования. Между тем существует разряд услуг, сравнительно легко оформляемых в виде продукта, скажем, банковские услуги, которые сегодня правильно называть банковским продуктом. В отличие от обычных услуг продукт является комплексной услугой, которая заранее планируется, разрабатывается и подготавливается для сбыта определенным клиентам в заданные сроки.
Более яркий и более близкий пример – туристский продукт. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» рассматривает туристский продукт как комплекс услуг по перевозке и размещению, оказываемых за общую цену (независимо от включения в общую цену стоимости экскурсионного обслуживания и/ или других услуг) по договору о реализации туристского продукта. Как видно, туристский продукт проходит длительную процедуру подготовки и включает в себя несколько услуг, мероприятий и действий по удовлетворению потребностей клиента.
Услуги размещения тоже планируются в соответствии с сезонными колебаниями спроса, специально разрабатываются под разные категории постояльцев, подготавливаются для сбыта посредством рекламных и маркетинговых технологий, а также сбываются в виде комплексного пакета через систему бронирования номеров. Таким образом, перед нами продукт индустрии гостеприимства, сопоставимый с туром, экскурсией и тому подобными туристскими продуктами.
Можно сказать, что гостиничный продукт – это отложенная комплексная услуга, которая целиком потребляется в ходе оказания, но разные компоненты которой тем не менее подготавливаются задолго до этого по специально намеченному плану.
Как и всякий продукт в сфере сервиса, гостиничная услуга двусоставна, т. е. совмещает в себе так называемые твердый и мягкий продукты. Твердый продукт охватывает материальные услуги, оказываемые за счет имущественного комплекса гостиничного предприятия. Сюда относятся здания и сооружения отеля, интерьер номеров, оборудование коммунального хозяйства и иная техника. Мягкий продукт охватывает нематериальные услуги – такие как психологический комфорт, атмосфера радушия, добросовестность и соучастие персонала и т. д. Таким образом, мягкий продукт вбирает в себя все то, что формирует в совокупности гостеприимство как таковое.
Пакет услуг комплектуется исходя из целей посетителей данной гостиницы. Эти цели определяются маркетинговой политикой, которая строится с учетом специфики дестинации и статистики туристических потребностей. К примеру, дестинация может находиться в курортной зоне, а значит, ее услуги должны быть ориентированы в первую очередь на отдыхающих и лиц, желающих поправить здоровье. Что касается статистики туристических потребностей, то она дает усредненные показатели, позволяющие предсказывать запросы потенциального клиента. Чаще всего в гостиницах останавливаются прибывшие в населенный пункт с деловыми целями; на втором месте находится рекреация; третье место с большим отрывом занимают прочие цели туризма (табл. 1).

Таблица 1
Цели постояльцев российских гостиниц (в процентах от общего числа клиентов)

Сторонами в сделке по реализации гостиничного продукта являются исполнитель услуги и ее заказчик, заключающие между собой договор возмездного оказания услуг, в соответствии с которым исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать предусмотренные договором и законодательством гостиничные услуги, а заказчик обязуется оплатить эти услуги (гл. 39 ГК РФ).
Следует отметить, что оказание тех или иных услуг регулируется нормами гл. 38, 40, 41, 44, 45, 46, 47, 49, 51, 53 ГК РФ. Однако, как вытекает из условий п. 2 ст. 779 ГК РФ, к договорам оказания услуг индустрии гостеприимства (а также связи, медицинских, ветеринарных, аудиторских, консультационных, информационных, услуг по обучению и аналогичных) применяются нормы именно гл. 39 данного Кодекса.

§ 2.2. Важнейшие особенности гостиничной услуги

Гостиничная услуга обладает свойствами неосязаемости, неотделимости предоставления от потребителя, гетерогенности, несохраняемости и отсутствием права собственности.
1. Неосязаемость услуги обусловлена отсутствием ее вещности в части мягкого продукта, который наиболее важен, поскольку является собственно гостеприимством. Тем не менее гостиничную услугу нельзя назвать в полном смысле беспредметной, так как она сильно зависит от имущественного комплекса отеля. Сертификация услуг и присвоение гостиничному предприятию определенной категории (класса) отталкивается как раз от таких параметров твердого гостиничного продукта, как 1) материальные ценности, обеспечивающие комфортабельность, и 2) профессионализм персонала, обученного и протестированного по стандартам.
2. Неотделимость предоставления услуг от потребителя объясняется участием клиента в процессе создания и предоставления услуги. Подобное не совсем типично для гостиничного дела, поскольку все компоненты гостиничного продукта создаются заранее по намеченному плану. Однако потребители (постояльцы) участвуют в процессе предоставления услуг, вследствие чего от них требуется приемлемо высокая активность в освоении гостиничного продукта, поскольку в противном случае пребывание в отеле покажется скучным либо утомительным.
В этой связи гостиничные предприятия высокого класса стремятся предложить постояльцам по возможности более широкий ассортимент дополнительных услуг на любой вкус. Специальные программы анимации призваны поддерживать активность клиентов в разумных пределах, чтобы обогатить программу пребывания гостей и в то же время не утомить постояльцев назойливостью.
3. Гетерогенность услуги означает разнородность ее характеристик, обусловленную неоднозначностью оценок, которые даются этой услуге потребителями. Психологический фактор, придающий услуге свойство гетерогенности, создает практические трудности при осуществлении стандартизации услуг. Задача штатных маркетологов гостиницы – находить под услуги гостиницы таких потребителей, которых эти услуги смогут в полной мере удовлетворить.
4. Несохраняемость услуги означает невозможность ее хранить, поскольку даже материальная составляющая услуги не формирует товарных запасов. В гостиничном деле не проданный вовремя номер «пропадает» для сезона. Кроме того, несохраняемость номеров приводит к кризисным ситуациям при обслуживании клиентов во время пиковых нагрузок. Несохраняемость гостиничного продукта усложняет процедуру ценообразования, поскольку реализовывать его по одной и той же цене на протяжении года невозможно – в определенные сезоны продукт совершенно не пользуется спросом, а в иное время может быть реализован, но по заниженной цене.
5. Отсутствие права собственности на услуги предполагает невозможность для постояльца владеть получаемой от исполнителя услугой. Использование номеров и иного гостиничного имущества постояльцем аналогично аренде. Соответственно, как арендатор клиент несет перед собственником-отельером юридическую ответственность за целостность вверенного ему в пользование имущества. В соответствии с п. 26 Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 25.04.1997 № 490) и положениями других нормативно-правовых актов Российской Федерации постоялец обязан возместить ущерб в случае утраты или повреждения имущества гостиницы, а также несет ответственность за иные нарушения.

§ 2.3. Сертификация услуг гостиницы

Сертификацией называется добровольная или обязательная процедура тестирования, по итогам которого выносится экспертная оценка по вопросу соответствия тестируемого объекта стандарту качества. Между тем классификация представляет собой разделение неких объектов по группам (классам) в соответствии с выявленными у данных объектов качествами. Сертификация отелей представляет собой добровольную проверку гостиничного предприятия на соответствие требованиям государственного стандарта качества гостиничных услуг с последующим присвоения тестируемому средству размещения определенной категории, что служит официальным удостоверением принадлежности отеля к тому или иному классу в общепринятой классификации средств размещения. Таким образом, процедура сертификации ориентируется на стандарты, задаваемые не только нормативными требованиями, но и классификацией средств размещения по уровню качества.
В разных странах применяются различные формы доведения до потребителей и других заинтересованных сторон информации об аттестации средств размещения на соответствие определенной категории. В нашей стране, как и в большинстве европейских стран, а также в США, применяется «звездная» система классификации. То есть графически знак категории гостиницы представляет собой совокупность от одной до пяти пятиконечных звезд правильной формы произвольного размера. Пятизвездочные отели предоставляют наиболее комфортабельные номера.
Российская система сертификации и аттестации отелей носит название Системы классификации гостиниц и других средств размещения. Она была разработана с учетом положений Федерального закона от 24.11.1996 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации», Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей». Данная Система была утверждена приказом Ростуризма РФ от 21.07.2005 № 86 в соответствии с распоряжением Правительства РФ от 15.07.2005 № 1004-р.
До вступления в силу означенного распоряжения на территории нашей страны применялись два государственных стандарта – ГОСТ Р 50 645-94 иГОСТ 28681.4-95 с одинаковым названием «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». Первый из них прекратил свое действие в 2003 г. ввиду неудобства его применения для нужд сертификации гостиниц в новых условиях. Второй ГОСТ обладал теми же недостатками и применялся временно, до разработки более продвинутого стандарта. В связи с утверждением Системы на территории Российской Федерации стало нецелесообразным применять ГОСТ 28681.4-95. С 1 августа 2006 г. его применение было прекращено приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Министерства промышленности и энергетики РФ от 05.07.2006 № 129-ст.
Важно обратить внимание на тот момент, что до 2006 г. в стране применялись фактически системы сертификации, а не классификации, хотя на основе этих систем средствам размещения присваивался определенный класс. Отличие системы сертификации от системы классификации состоит в том, что первая предусматривает исключительно оценку соответствия средства размещения требованиям нормативных документов. Оценку проводят эксперты того или иного органа по сертификации. По итогам сертификации гостинице или иному средству размещения выдавался сертификат соответствия, в котором отмечалось соответствие предприятия требованиям того или иного нормативного документа с указанием его названия и пунктов, в которых изложены данные требования.

Экономика

гостиничного хозяйства

Учебное пособие

Яковлев Г. А. Я474 Экономика гостиничного хозяйства:

Учебное пособие. - М. : Издательство

РДЛ, 2006. - 224 с. ISBN

5-93840-071-6 ББК 65. 432я73

В учебном пособии систематизированы основные направления

экономической деятельности гостиниц и ресторанов.

Рассмотрены вопросы управления гостиничным предприятием

и основные экономические показатели, используемые в

гостиничном комплексе.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим специальностям, а также работников индустрии гостеприимства.

СОДЕРЖАНИЕ Гл. 1. Индустрия гостеприимства 1.1. СУЩНОСТЬ ГОСТЕПРИИМСТВА 1.2. ТИПОЛОГИЯ ГОСТИНИЦИ СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ 1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦВ РАЗНЫХ СТРАНАХ 1.4. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ГОСТИНИЧНЫЕ ОРГАНИЗАЦИИ Гл. 2. Гостиничная индустрия Российской Федерации 2.1. РОССИЙСКАЯ СИСТЕМА КЛАССИФИКАЦИИ ГОСТИНИЦ И СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ 2.2. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО РОССИИ 2.3. ГОСТИНИЧНЫЕ ЦЕПИ 2.4. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО МОСКВЫ 2.5. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА Гл. 3. Гостиничное предприятие 3.1. СЛУЖБЫ ГОСТИНИЦЫИ ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА 3.2. ТРЕБОВАНИЯК ПЕРСОНАЛУ ГОСТИНИЦЫИ ЕГО ПОДГОТОВКА 3.3. ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯИ ПОМЕЩЕНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 3.4. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОСТИНИЦАМ 3.5. ЖИЛАЯ ЧАСТЬ ГОСТИНИЦЫ 3.6. ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЕ ГОСТИНИЦ Гл. 4. ФУНКЦИИИ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ 4.1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 4.2. УПРАВЛЕНИЕ ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ 4.3. ФУНКЦИЯ ПЛАНИРОВАНИЯ 4.4. МЕТОДЫ ПЛАНИРОВАНИЯ 4.5. ФУНКЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ 4.6. МОТИВАЦИЯ КАК ФУНКЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ 4.7. ФУНКЦИЯ КОНТРОЛЯ 4.8. ФУНКЦИЯ АНАЛИЗА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Гл. 5. УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5.1. ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 5.2. ОРГАНИЗАЦИОННО-АДМИНИСТРАТИВНЫЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 5.3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 5.4. СОЦИАЛЬНО-ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 5.5. ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ЛЮДЬМИ 5.6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ТРУДОВЫМИ РЕСУРСАМИ 5.7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ТРУДОВОГО ДОГОВОРА 5.8. РАССТАНОВКА ПЕРСОНАЛА Гл. 6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ГОСТИНИЦ 6.1. ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 6.

2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 6.3. ГОСТИНИЧНЫЙ ПРОДУКТ 6.4. АНАЛИТИЧЕСКАЯ СЛУЖБАВ ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ Гл. 7. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7.2 Ресторанное хозяйство и его функции 7.3. СОСТАВ И СТРУКТУРА ТОВАРООБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7.4. СОЗДАНИЕ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ 7.5. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Гл. 8. ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 8.1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 8.2. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ДВИЖЕНИЯ И СОСТОЯНИЯ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 8.3. НЕМАТЕРИАЛЬНЫЕ АКТИВЫ 8.4. ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Гл. 9. ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 9.1. СУЩНОСТЬИ СОСТАВ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 9.2. ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 9.3. ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Гл. 10. ФИНАНСЫ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 10.1. ФИНАНСОВЫЕ РЕСУРСЫ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 10.2. ВЫРУЧКА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 10.3. ПРИБЫЛЬ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 10.4. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИБЫЛИ Гл. 11. ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ ГОСТИНИЧНЫХИ РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 11.1. МЕХАНИЗМ РЕГУЛИРОВАНИЯ ОПЛАТЫ ТРУДА 11.2. ТАРИФНАЯ СИСТЕМА 11.3. ФОРМЫИ СИСТЕМЫ ОПЛАТЫ ТРУДА 11.4. ПОРЯДОК НАЧИСЛЕНИЯ СРЕДСТВ НА ОПЛАТУ ТРУДА 11.5. ФОНД ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Гл. 12. СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 12.1. СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 12.2. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Гл. 13. УЧЕТ НА ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 13.1. ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА 13.2. КНИГИ ЕЖЕДНЕВНОГО УЧЕТА 13.3. ГЛАВНАЯ КНИГА 13.4. КНИГА УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ 13.5. БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС 13.6. ОТЧЕТ О ПРИБЫЛЯХ И УБЫТКАХ 13.7. ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ Гл. 14. НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ 14.1. ВИДЫ НАЛОГОВ И СБОРОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ УПЛАТЕ.

14.2. НАЛОГИ, УПЛАЧИВАЕМЫЕ ИЗ ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЙ 14.3. НАЛОГ НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ 14.4. НАЛОГИ, ОТНОСИМЫЕ НА СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ 14.5. НАЛОГИ, ОТНОСИМЫЕ НА ФИНАНСОВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 14.6. ОСОБЕННОСТИ НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 14.7. ОСОБЕННОСТИ НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ Гл. 15. ЭФФЕКТИВНОСТЬ Г0СТИНИЧНО-ТУРИСТСКОГ0 КОМПЛЕКСА 15.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУЩНОСТИИ СОДЕРЖАНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОСТИНИЧНО ТУРИСТСКОГО КОМПЛЕКСА 15.2. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТИНИЧНО-ТУРИСТСКОГОГО КОМПЛЕКСА Гл. 16. КОНКУРЕНЦИЯ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ 16.1. ВИДЫ КОНКУРЕНЦИИ 16.2. МЕТОДЫ КОНКУРЕНЦИИ 16.3. ФОРМИРОВАНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ Введение Современный гостиничный и ресторанный комплекс занимает важное место в социальной сфере страны и способствует удовлетворению первостепенных потребностей путешествующих в проживании и питании. Без гостиниц и ресторанов невозможно создание современной индустрии туризма.

Гостиничные и ресторанные предприятия являются составной частью сферы услуг. Предоставление этих услуг положительно отражается на финансово-экономической деятельности и играет большую роль в повышении эффективности общественного производства.

В настоящее время в России немало высокоразрядных гостиниц, которые остро нуждаются в менеджерах разного уровня. Однако процесс обучения квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов все еще нуждается в оптимизации. Поэтому издание настоящего учебного пособия представляется своевременными необходимым для подготовки работников этой сложной сферы.

Ефимовой, Н. А. Ефимовой, Н. И. Кабушкина, А. Д. Чудновского и др., разработан механизм управления гостиничным комплексом в условиях рыночных отношений.

Организация обслуживания туристов в части проживания и питания является важнейшей задачей как для предпринимателей гостиничного комплекса, таки для туристских предприятий. Вот почему настоящее учебное пособие, предназначенное для студентов высших учебных заведений и работников гостиничной индустрии, будет полезно руководителями специалистам социально-культурной сферы и туризма.

Автор Гл. 1. Индустрия гостеприимства 1. 1. СУЩНОСТЬ ГОСТЕПРИИМСТВА Гостеприимство относится к одному из фундаментальных понятий человечества. Человеку как биологическому существу всегда было непросто выживать на планете. Для того, чтобы жить, ему время от времени приходится покидать дом, место своего постоянного пребывания. Иногда время отсутствия человека растягивается на дни, недели, месяцы. Ему требуется поддержка и помощь «чужих»

людей в обмен на гарантию такого же отношения к себе, когда они окажутся на его территории. Это и есть не что иное, как гостеприимство.

Гостеприимство- это то, что создает у гостя (клиента) представление о предприятии (гостинице, ресторане, кафе, туристском предприятии и т. д.), оказанных услугах, доброжелательном отношении как об одних из лучших в своей сфере деятельности.

Согласно толковому словарю Уэбстера, «индустрия гостеприимства - это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям». Следовательно, индустрию гостеприимства можно рассматривать как разнообразие форм предпринимательства, специализирующихся на рынке услуг, связанном с приемом и обслуживанием гостей.

Вместе с тем необходимо всегда помнить о том, что предприятие предоставляет услуги, схожие с теми, которые предлагают клиентам конкурирующие фирмы. Когда клиенту предоставляется сервис, то он получает лишь то, что требует и о чем просит. Когда же клиенту предоставляется гостеприимство, то сотрудники спрашивают «гостя»

о том, что можно для него сделать, и именно это и делается.

Важно помнить, что клиент - это важнейшая фигура для туристского предприятия. Клиент не зависит от нас, но мы зависим от него.

Клиент - не помеха работе, а ее смысли цель. Предприятие не делает клиенту одолжение, обслуживая его, а клиент делает одолжение, если предоставляет возможность обслужить его.

В глазах принимающей стороны клиент - это «король», а удовлетворение его нужд есть первоочередная цель работников индустрии гостеприимства. Иными словами, клиент всегда прав.

Вот почему высшей целью деловой активности в сфере гостеприимства является удовлетворение нужд клиента, и только потом - увеличение доходов предприятия. Настоящие доходы являются результатом хорошей организации гостиничного и ресторанного бизнеса, а не самоцелью. Если организация дел удовлетворяет клиента, он заплатит сполна за предоставляемые услуги и в будущем не только вернется в тот же самый отель или туристское агентство, но и в разговоре со знакомыми даст самый благоприятный отзыв об этих предприятиях.

Уровень сервиса падает, когда работник думает только о том, чтобы угодить своему непосредственному руководителю. Это обычно кончается тем, что предприятие все больше и больше отгораживается от клиента. Мудро поступает тот, кто занимается прогнозированием запросов клиентов и принимает соответствующие меры для обеспечения их своевременного удовлетворения. Чтобы успешно бороться за своего клиента, предприятие должно разрабатывать такой маркетинг-микс, который делает рынок, на который он хочет выйти, более привлекательным для него, чем маркетинговые меры его конкурентов.

1. 2. ТИПОЛОГИЯ ГОСТИНИЦИ СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ По определению ВТО, имеющему рекомендательный характер, средство размещения - это любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющий туристом места для ночевки. При этом гостиницы рассматриваются как главный, классический тип предприятий размещения, обладающий следующими специфическими признаками:

Номерным фондом, превышающим определенный минимум;

Набором обязательных услуг (уборка номеров и санузлов, ежедневная заправка постелей, обслуживание в номерах);

Определенным ассортиментом дополнительных услуг/ По мнению ВТО, все гостиницы должны быть сгруппированы в классы и категории в зависимости от конкретного оборудования и особенностей предоставляемых услуг. ВТО разработала стандартную классификацию средств размещения, в которой гостиницы и аналогичные предприятия представляют одну из четырех больших групп (рис. 1. 1).

Кроме того, предприятия размещения классифицируются по ряду признаков. Один из признаков предполагает деление всех средств размещения на два основных типа:

Средства размещения гостиничного типа;

Дополнительные средства размещения.

Гостиницы различаются по вместимости, то есть по числу постоянных спальных мести количеству номеров в них. В мировой практике придерживаются следующей типологии гостиниц по вместимости:

Малые гостиницы - менее 100 мест;

Средние гостиницы - от 100 до 500 мест;

Крупные гостиницы - более 500 мест.

Также гостиничные предприятия классифицируют в зависимости от расположения, набора предоставляемых услуг, уровня предлагаемого обслуживания и режима эксплуатации.

По месту расположения можно выделить следующие категории гостиниц:

Отелив центре города обычно представляют собой высотные сооружения с закрытой стоянкой для автомашин в самом отеле или рядом с ним;

Придорожные отели, как правило, малой этажности с открытыми автостоянками, ресторанами, закусочными, наличием минимума средств для совещаний и встреч, в некоторых случаях, с плавательным бассейном на открытом воздухе;

Отелив окрестностях городов и в аэропортах- обычно здания малой и средней этажности с открытым местом стоянки для автомашин, средствами для отдыха и развлечений, банкетными залами и залами для совещаний и конференций;

Плавучие отели - плавсредство, оборудованное под гостиницу, для размещения и отдыха туристов у берега моря, реки или озера.

Плавучая гостиница обычно ставится на причал в живописном месте, недалеко от туристских достопримечательностей. При необходимости гостиница может быть отбуксирована по воде вместе с туристами к другой стоянке;

Курортные гостиницы располагаются за пределами городских территорий, поскольку используют естественные и (или) созданные рукой человека достопримечательности для привлечения туристов.

Такие отели обслуживают в основном туристов, приезжающих с целью отдыха и развлечений, поэтому для них типичен широкий набор рекреационных средств обслуживания, объектов снабжения питанием и напитками, банкетных залови помещений для встреч. Курортные отели рекламируют себя как специфические предприятия отдыха.

По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов в зависимости от состояния материальной базы и эффективности работы персонала гостиницы:

Дешевые отели, или отели с ограниченным сервисом, предполагают минимум услуг, хотя некоторые предприятия предоставляют достаточно широкий набор услуг, но средний уровень обслуживания;

Отели «люкс» обладают фешенебельным декором и мебелью высокого класса, хорошо оборудованными салонами и общественными помещениями. Для гостиничных предприятий данного уровня характерен высокий процент персонала по отношению к числу номеров (иногда он достигает соотношения 1:1).

По режиму эксплуатации различают гостиницы круглогодичного и сезонного действия.

Так как гостиничный бизнес характеризуется тем, что гостиничные предприятия все больше делают ставку на определенный сегмент рынка, представляется целесообразным выделить несколько основных типов отелей, характерных для современной гостиничной базы.

Отель-люкс имеет размер от 100 до 400 номеров, располагается, как правило, в центре города, характеризуется высоким уровнем обслуживания хорошо обученного персонала, высокой ценой, имеет дорогую отделку помещений, рассчитанную на знатоков, и предоставляет элитарные условия для проживания гостей, в основном руководителей крупных предприятий, профессионалов высокого уровня, участников конференций.

Гостиница высокого класса имеет размер от 400 до 2000 номеров, расположена в пределах города, предлагает широкий набор услуг, предоставляемый обученным персоналом по ценам выше среднего и ориентированный большей частью на бизнесменов, индивидуальных туристов, участников конференций и т. д.

Гостиницы среднего уровня могут быть разных размеров в зависимости от места расположения и стремятся максимально использовать современную технологию, снижая эксплуатационные расходы и, следовательно, цены, придерживаясь среднего уровня цен по региону.

Апарт-отель имеет размер номерного фонда от 100 до 400 номеров с условиями, аналогичными меблированным комнатам, по ценам в зависимости от времени размещения с вариантом самообслуживания и ориентирован в основном на бизнесменов и семейных туристов, останавливающихся на длительный срок.

Гостиница экономического класса может быть с размером номерного фонда от 10 до 150 номеров, располагается вблизи города, имеет небольшой штат персонала, предлагает невысокие цены при современных, хорошо оборудованных номерах, но без услуг питания.

Потребителями являются, как правило, деловые люди и индивидуальные туристы, не нуждающиеся в полном пансионе и стремящиеся к фактической оплате потребляемых услуг.

Мотель, или гостиница для туристов, путешествующих в автомобиле, имеет размер номерного фонда от 150 до 400 номеров, располагается в пригороде, на автодорогах при въезде в город, предлагает средний уровень обслуживания при небольшом штате персонала по средней цене и с предоставлением услуг питания, как правило, в кафе или столовой.

Курортная гостиница может иметь от 100 до 500 номеров, располагается вблизи моря, океана, озера, гори т. д., обычно отдалена от города, предлагает полный набор услуг, больший, чем в городской гостинице, по ценам выше средних. Имеет большое количество спортивных сооружений, дорогие рестораны, банкетные залы, помещения для встречи ориентированы на различные категории туристов.

Размер гостиницы типа кондоминиума может варьироваться от 50 до 250 номеров, однако могут быть и отдельные строения на 4- номеров. Такая гостиница имеет номера квартирного Типа и спортивные сооружения, аналогичные курортным. Отдельные квартиры могут быть проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность используется компанией управления.

Квартиры, которые предназначены для обслуживания клиентов, находящихся в отпусках и на каникулах, обычно располагаются в окрестностях курорта.

1. 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦВ РАЗНЫХ СТРАНАХ При классификации гостиниц в разных странах используются различные системы, которых на сегодняшний день существует более 30. Самыми распространенными классификациями являются:

Система звезд, применяемая во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России и ряде других стран, участвующих в международном туристском обмене;

Система букв, используемая в Греции;

Система «корон», или «ключей», характерная для Великобритании;

Система разрядов и др.

Наиболее часто встречающейся классификацией гостиниц является Французская национальная классификация, в соответствии с которой все гостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на категории, условно обозначаемые звездами (1*, 2*, 3*, 4* или 5*, одна категория- без звезды). Такая система позволяет наиболее полно охватить рынок гостиничных услуг.

Ни одно гостиничное предприятие не может претендовать на присвоение категории, если оно не отвечает минимальным требованиям-критериям, объединенным в следующие группы:

А- количество комнат;

В- общие помещения;

С- оборудование отеля;

D- комфортность жилья;

Е- обслуживание;

F- доступность инвалидами лицам с ограниченной подвижностью.

Согласно Немецкой классификации, гостиничные предприятия подразделяются на пять классов. С целью гармонизации с Европейской системой здесь сразу же предусматривается соответствие каждого класса определенному количеству звезд:

Туристский класс - *;

Стандартный класс - **;

Комфортный класс - ***;

Первый класс - ****;

Люкс - *****.

редко встречаются так называемые «внекатегорийные гостиницы»- небольшие одно-, двух- и трехэтажные дома, зачастую обслуживающиеся фермерской семьей.

При классификации гостиниц в Египте также используются звезды, но по сравнению с европейской системой они завышены приблизительно на 1-2 звезды.

В Китае на начало 1996 года насчитывалось около четырех тысяч средств размещения, для оценки которых применяется упомянутая пятизвездочная система, хотя помимо нее в стране существует и своя специфическая шкала, в соответствии с которой к наиболее простым средствам размещения относятся «гостевые дома»- постоялые дворы или хостелы, которые могут быть сравнимы со студенческими общежитиями. Более комфортабельными считаются «дома для гостей». По существу, это гостиницы двух трехзвездочного уровня. К наиболее престижным средствам размещения, отвечающим требованиям, предъявляемым к отелям трех, четырехзвездочной категории относятся туристские гостиницы, а к отелям четырех- и пятизвездочной категории- «винные дома» При этом китайские стандарты не уступают европейским.

В Греции пользуется популярностью «буквенная» система классификации, хотя на фасадах отелей можно увидеть привычные звезды. Все греческие гостиницы делят на четыре категории: А, В, С, D. Гостиницы категории «А» соответствуют четырехзвездочному уровню, «В»- трехзвездочному, «С»- двухзвездочному. Гостиницам высшего класса нередко присуждается категория «de luxe». Но, несмотря на приведенную классификацию, средства размещения Греции, обладающие одинаковой категорией, значительно отличаются друг от друга. В гостиницах категории «С» (двухзвездочных) предлагают минимальный набор услуги располагаются они не на самом берегу моря. Отели категории «В» (трехзвездочные), если они находятся в курортной зоне почти всегда располагаются на побережье. Гостиницы категории «А» (четырехзвездочные) отличает более высокий уровень обслуживания.

Классификация гостиниц Великобритания достаточно сложна.

Некоторые каталоги предлагают вполне традиционную звездную категорийность, но, как правило, на фасаде отелей изображены не звезды, а короны. Например, лондонский «Royal Norfcck Hoteb может быть представлен либо как трехзвездочный, либо как четырехкоронный. Наиболее правильной считается классификация, предложенная Ассоциацией британских турагентств (ВТА):

бюджетные гостиницы (*) Расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;

Гостиницы туристского класса (**) Отели располагают рестораном и баром;

Гостиницы среднего класса (***). Уровень обслуживания достаточно высок;

Гостиницы первого класса (****). Очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;

Гостиницы высшей категории (*****). Уровень обслуживания и проживания экстракласса.

Гостиничная база Италии представлена 40 тысячами гостиниц, разбросанным по всей стране. Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, хотя путешественники нередко могут увидеть знакомые звезды над дверьми отелей. Официальной «звездной» шкалы в стране нет. Согласно принятым в Италии нормам отели дифференцируют по трем категориям. При этом можно предположить, что первая категория условно соответствует уровню ****, вторая- -***, третья- **. Кроме того, в рамках каждой категории существует своя произвольная градация.

Израиль располагает высококлассным курортно-гостиничным комплексом на берегах Средиземного и Красного морей. Количество отелей увеличивается, а звездная классификация, существовавшая там еще 7-8 лет назад, аннулирована. На ее месте возникла дифференциация гостиниц по трем категориям. Тем не менее, сотрудники турфирм для удобства клиентов продолжают оценивать отели Израиля по звездной шкале.

В трехзвездочных гостиницах Израиля клиенты имеют возможность получить минимально необходимый для полноценного отдыха набор услуг. Четырехзвездочные отели отличаются от трехзвездочных не только большим комфортом, но и лучшим местоположением и более высоким уровнем обслуживания. Отели высшей категории отличаются особым шармом и аристократизмом и отвечают всем установленным требованиям.

В Испании также существует градация средств размещения по категориям:

Дома гостиничного типа, бунгало и т. д. четырех категорий от* до **** звезд;

Постоялые дворы трех категорий от* до *** звезд;

Кроме того, существуют государственные предприятия приема туристов, находящиеся в подчинении Министерства по туризму. Они расположены большей частью в наиболее живописных районах, где почти нет других возможностей для размещения приезжих. К ним относятся старые крепости, замки и дворцы, которые оборудованы как отели «люкс».

Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация гостиниц, и даже гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных государствах, имеют существенные различия.

1. 4. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ГОСТИНИЧНЫЕ ОРГАНИЗАЦИИ На мировом туристском рынке активно функционируют специфические объединения, основная цель которых - объединить лучших представителей гостиничного бизнеса. К примеру, с 1928 года ведет работу по определению лучших отелей мира международная корпорация «Ведущие отели мира» («The Leading Hotels of the World»). Она ежегодно помещает сведения о лучших предприятиях в специальном каталоге. Для того чтобы стать членом организации «Ведущие отели мира», гостиница должна соответствовать жестким стандартам качества во всех сферах, влияющих на комфорт гостей.

Отель, подающий заявку на членство, подвергается строгой процедуре регистрации и проверки. Каждый отель, уже являющийся членом организации, периодически инспектируется с целью обеспечении полного соответствия установленным требованиям.

Членами этой организации являются три российские гостиницы:

«Балчуг Кемпински» в Москве, «Гранд-отель Европа»и «Астория»в Санкт-Петербурге.

Подобную работу около 30 лет проводит и международная организация «Привилегированные отели и курорты мира».

С 1968 года функционирует международная гостиничная ассоциация «Тишайшие отели мира», штаб-квартира которой находится в Париже.

При вступлении в эту ассоциацию гостиницы оцениваются по трем критериям: естественная и приятная окружающая среда;

уютное здание и интерьер со своим характерным обликом;

гостеприимство, отвечающее всем современным требованиям, в том числе и прекрасная кухня.

Вопросами координации функционирования гостиничных цепей и ассоциаций независимых гостиниц и ресторанов в Европе занимается Комитет гостиничной и ресторанной индустрии Европейского сообщества (Committee of the Hotel and Restaurant Industry in the European Community).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Что входит в понятие «гостеприимство»?

2. Расскажите о международной классификации гостиниц, 3. Что такое категорийность гостиницы и по каким критериям она устанавливается?

4. Какие системы классификации гостиниц существуют в разных странах?

5. Расскажите о деятельности международных гостиничных организаций.

Гл. 2. Гостиничная индустрия Российской Федерации 2. 1. РОССИЙСКАЯ СИСТЕМА КЛАССИФИКАЦИИ ГОСТИНИЦ И СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ В России приказом Министерства экономического развития и торговли от 21 июня 2003г. № 197 утверждено Положение о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения. Этот документ устанавливает цели, организационную структуру и порядок проведения работ в системе классификации гостиниц и других средств размещения на категорию («без звезд»

«одна звезда», «две звезды», «три звезды», «четыре звезды», «пять звезд») Оценка соответствия средства размещения установленным требованиям проводится органом по классификации средств размещения, имеющим в своем составе квалифицированных экспертов, а аттестация на категорию осуществляется федеральным органом исполнительной власти в сфере туризма. Система классификации гостиниц и других средств размещения образована федеральным органом исполнительной власти в сфере туризма.

Система разработана на основе Федерального закона «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации», Федерального закона «О техническом регулировании», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»и Концепции развития туризма в Российской Федерации, одобренной распоряжением Правительства Российской Федерации от 11 июля 2002г. № 954-р.

Минимальные требования к средствам размещения различных категорий приведены в табл. 2. 1. Критерии балльной оценки приведены в табл. Оценка средств размещения базируется на совокупности минимальных требований и критериев балльной оценки.

(Количество звезд увеличивается с повышением уровня и качества обслуживания Средства размещения классифицируются по пяти категориям высшая категория средства размещения - «пять звезд» - «одна звезда». Некатегорийные средства размещения приравниваются к категории «без звезд».

Материально-техническому обеспечению, --- номенклатуре и качеству предлагаемых услуг;

Персоналу и его подготовке и др.

В Положении применяются следующие термины и определения:

Средства размещения- предприятия различных организационно правовых форм и индивидуальные предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров. К средствам размещения относятся гостиницы, мотели, молодежные гостиницы (хостелы), дома отдыха, пансионаты, гостиницы с оказанием лечебно-оздоровительных услуг, --- номер в средстве размещения- одна или несколько жилых комнат, с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного размещения туристов, --- номерной фонд - общее количество номеров (мест) средства размещения 2. 2. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО РОССИИ Гостиничное хозяйство России в 2000 году насчитывало8 тыс рекреационных средств размещения, из них 4,1 тыс. (или около половины) составляют гостиницы, мотели и общежития для приезжих с числом мест 346,1 тыс.

Среднесписочная численность работающих в гостиничном хозяйстве России на конец 2000 года составила 103,3 тыс. человек, из них 45,4% было занято обслуживанием туристов.

В целом по России 71% гостиниц относится к городским, а 29% расположены в сельской местности.

В 2000 году гостиницы России обслужили более 16 млн граждан.

Прирост по сравнению с 1999 годом составил 10,2%. Из всего количества обслуженных 82,2% составили внутренние клиенты, 10,8% - из стран дальнего зарубежья Среднестатистическая продолжительность пребывания в гостиницах составила 2,8 ночевки. В среднем примерно 79,9 всех приезжающих проводили в гостиницах от1 до3 ночей.

Цель прибытия российских граждан в другой город - в основном деловая (64,3%) или досуговая (21,9%). Число иностранных граждан, прибывающих в российские города с деловой или досуговой целью, примерно одинаковое- 44,8%и 48,8% соответственно.

Гостиницы Москвы, Сибири и Дальнего Востока ориентируются преимущественно на деловых клиентов, гостиницы в других регионах - на клиентов, приезжающих с целью досуга (например, 51,4% клиентов новгородских гостиниц, 53,5%- гостиниц Санкт Петербурга, более 50%- гостиниц Кабардино-Балкарии и Карачаево Черкесии, 47,2%- гостиниц Амурской области).

Доходность гостиничного хозяйства России обусловлена, в основном, высокими показателями по гостиницам Москвы, на долю которых приходится около 66% от доходов всего гостиничного хозяйства страны, в то время как на долю гостиниц Санкт Петербурга приходится лишь 9%, а на долю Краснодарского края - 4% По формам собственности и организации управления гостиничные предприятия Российской Федерации подразделяют на четыре классификационные группы" --- муниципальные предприятия, являющиеся собственностью города;

Акционерные общества;

Совместные предприятия с участием иностранного капитала;

Ведомственные гостиничные предприятия.

Так, столичные муниципальные предприятия представлены 23 отелями (9418 номеров на 16602 места) категории 2-3 звезды. Цены за проживание в них колеблются от 20 до 150 долларов в сутки. гостиниц (12275 номеров на 21830 мест)- акционерные общества с участием правительства Москвы. В основном, это гостиницы категории 3-4 звезды. Стоимость проживания- 100-220 долларов в сутки.

К категории совместных предприятий с участием иностранного капитала отнесены 12 гостиниц (3268 номеров на 5348 мест), где цены за проживание составляют от 200 до 400 долларов в сутки.

2. 3. ГОСТИНИЧНЫЕ ЦЕПИ Углубление специализации предприятий сферы гостеприимства связано с такой важнейшей тенденцией развития рынка гостиничных услуг, как образование гостиничных цепей.

Гостиничная цепь - это объединение нескольких гостиничных предприятий в коллективный бизнес, осуществляемый под единым руководством, в рамках общей концепции продвижения продукта и под общей индивидуально узнаваемой торговой маркой. Предприятия гостиничной цепи характеризует строгое соблюдение фирменных ценностей и наименований услуг, высокое качество размещения и обслуживания, архитектурное единство дизайна зданий и интерьеров.

Гостиницы могут быть объединены в цепи в результате строительства и покупки предприятий гостиничной компанией;

заключения договора франчайзинга с известной гостиничной компанией - франчайзером, подписания контракта на управление гостиницей. Поэтому в составе гостиничной цепи, кроме полноправных членов, в большинстве случаев имеются ассоциированные члены, принимающие участие в бизнесе на основе договора франчайзинга В этих случаях цепь не несет ответственности за потери по франчайзинговым операциями не имеет прав на доходы, за исключением причитающихся ей выплат по договору франчайзинга Каждый тип гостиницы, входящий в гостиничную цепь, имеет свое фирменное наименование, которое распространяется на все гостиницы конкретной цепи Поэтому потребители, пользующиеся услугами одной гостиничной цепи, четко представляют качество обслуживания и размещения на предприятии, принадлежащем этой цепи, независимо от его месторасположения Это позволяет гостиничным цепям задолго до открытия новой гостиницы проводить ее рекламу и бронирование номеров Название новой гостиницы и все ее реквизиты включаются во всевозможные национальные и международные гостиничные справочники Гостиничные цепи обладают рядом преимуществ, основными среди которых являются --- обслуживание большего количества клиентов за счет их перераспределения между гостиницами, входящими в цепь, --- использование единой централизованной системы бронирования позволяет повысить загрузку номерного фонда всех предприятий - участников цепи, --- централизованное приобретение крупных партий товаров и услуг (оборудование для номеров, белье и постельные принадлежности, предметы санитарно-гигиенического назначения и т д.) по оптовым ценам;

Финансирование коллективного бизнеса за счет получения дополнительных инвестиций, мобилизации капитала и использования его для расширения и повышения эффективности своей деятельности, --- проведение гибкой ценовой политики при изменении рыночной конъюнктуры;

Использование централизованной системы бухгалтерского учета, проведения общих маркетинговых исследований, строительства, осуществления операций с недвижимостью существенно сокращает соответствующие расходы каждого участника цепи в отдельности за счет использования специалистов, занимающихся этими вопросами на уровне гостиничной цепи.

Кроме того, при централизованной подготовке кадров для предприятий гостиничной цепи значительно сокращаются затраты на обучение персонала Участникам цепи предоставляются услуги высокооплачиваемых специалистов-экспертов в определенных областях, оплата стоимости которых каждой гостинице в отдельности повлекла бы значительные затраты Участие в цепи позволяет эффективно продвигать гостиничные услуги на рынок и существенно экономить на рекламных мероприятиях за счет распределения общих затрат между участниками цепи. Все входящие в цепь гостиницы могут пользоваться результатами рекламных кампаний, затрачивая небольшие средства. Кроме того, рекламную функцию выполняет торговая марка цепи Тенденция образования гостиничных объединений и цепей в последние годы наблюдается и в государствах СНГВ октябре 1997года в Москве была создана первая российская гостиничная Цепь - «Норд-отель», представляющая собой добровольное объединение двенадцати гостиничных предприятий различных организационно-правовых форм Северо-Восточного округа Москвы «Алтай», «Байкал», «Восток», «Восход», «Заря», «Звездная», «Золотой Колос», ММК «Молодежный», «Останкино», «Саяны», «Турист», «Ярославская», ГАО «Москва» (25% гостиничных мест Москвы). Организационно-правовая форма «Норд-отеля» - закрытое акционерное общество.

С начала 1990-х годов в строительстве, реконструкции и управлении гостиницами в России принимают участие международные гостиничные цепи (табл. 2. 3).

2. 4. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО МОСКВЫ Гостиничное хозяйство столицы отличается большими объемами и высокими темпами нового строительства. Ведутся работы по реконструкции гостиничного комплекса. По официальным данным, единовременная вместимость московских гостиниц составляет 18,4%, а число мест- 20% от российской К началу 2001 года в Москве насчитывалось 177 гостиниц на 67 тысяч мест. Из них6- федерального подчинения, 19- московского, 15- акционерные общества с участием города, все остальные относятся к различным формам акционерных обществ. В 2000 году в гостиницах Москвы зарегистрировано около 400 тысяч граждан дальнего зарубежья, а число российских граждан, прибывших в столицу, выросло по сравнению с 1999 годом в 2,7 раза. В результате за год достигнуто 10-процентное увеличение загрузки гостиниц, а в бюджет города перечислено около2 млрд. руб.

Помимо этого, гостиничная база Москвы представлена 34 крупными ведомственными общежитиями гостиничного типа, 25 гостиницами при рынках и небольшими отелями, которыми располагают иностранные (стран СНГ) посольства.

Около трети московских гостиниц расположены в центральной части города, 24-в северо-восточной, 17-в северной, 16-в южной и 14-в северо-западной части Москвы.

Общие черты гостиничных предприятий столицы довольно подробно освещены Ю. В Темным и Л. Р. Темной. (1) В частности, все московские гостиничные предприятия они делят на несколько категорий, отличных от деления по принципу «звездности».

В первую -- элитную- категорию попадают отели международного класса, принадлежащие авторитетным гостиничным цепям. В них насчитывается более 3000 номеров. Как правило, это совместные предприятия с максимальной долей участия иностранного (1) Темный Ю. В., Темная Л. Р. Экономика туризма: Учебник. - М.

: Спорт, 2003.

капитала (до 50%и выше) С российской стороны учредителем является либо правительство Москвы, либо те организации, кому оно поручило быть учредителем. Так, гостиница «Палас-отель»

является совместным предприятием с участием австрийской фирмы, Академии наук России и ресторана «Якорь».

Высококлассные московские отели являются достаточно дорогими и, следовательно, на массовый туризм не рассчитаны. Тем не менее, их загрузка нередко достигает 90%. Половину из всех приезжающих в Москву иностранных туристов составляют крупные бизнесмены, которые и являются основными клиентами 4-и 5-звездочных отелей Ко второй категории относятся отели, предоставляющие достаточно высокий уровень обслуживания, но предлагающие более дешевые номера, чем отели международного класса. В основном, это гостиницы муниципальной формы собственности или акционерные общества, что, с одной стороны, объясняет приемлемые цены, а, с другой- отсутствие денег на реконструкцию.

После дорогих гостиниц сразу же идут «ночлежки». Существует, пожалуй, лишь несколько исключений - это гостиница «Саяны»и гостиничный комплекс «Молодежный».

Международные гостиничные корпорации начали свое проникновение на российский гостиничный рынок в начале 1990-х годов. Освоение российского гостиничного рынка, ранее закрытого для иностранного менеджмента, началось с Москвы. Одной из первых московских гостиниц, построенных и управляющихся по американским стандартам, стала гостиница «Славянская», включенная в гостиничную цепь «SAS Radisson», Первые сто номеров отеля были открыты в октябре 1991 года, Через год все 430 номеров «Рэдиссон Славянской» вступили в эксплуатацию. Она стала также одной из первых бизнес-гостиниц столицы, предлагающей не только номера для проживания, но и офисы для работы. Этот гостиничный комплекс включал магазины, бутики, конференц-зал на 800 человек, а также один из лучших в столице баров.

К 1993 году в Москве были представлены следующие гостиничные марки: «Intercontinental», «Kempinski», «SAS Radisson», «Accor», «Marco Polo», «IMP Group» и «Renaissance». Всего в столице насчитывалось не более 10 гостиниц верхнего сегмента, соответствующих международным стандартам обслуживания.

В 1997 году к ранее действующим отелям, входящим в международные гостиничные цепи, добавились новые участники: «Forte- Le Meridmn», «Holiday INN», «Sharaton» и «Mariott». Цепь «Mariott»

стала второй американской гостиничной корпорацией, представленной в Москве, и первой гостиничной цепью, имеющей в России сеть гостиниц в одном городе. Марку «Mariott» имеют московские гостиницы: «Тверская» «Пента Ренессанс Москва», «Гранд Отель»и «Роял Аврора».

Несмотря на наличие в Москве большого числа недорогих средств размещения, среди них насчитывается не так много приспособленных для приема туристских групп и с закрытием на реновацию ряда центральных отелей города спрос на них будет расти Прежде всего это гостиницы, ранее находившиеся в ведомстве Госкоминтуриста, ММТБ «Спутник» и Центрального совета по туризму и экскурсиям («Белград», «Измайлово», «Центральный Дом туриста», «Молодежная»

«Восход»и др.) Ситуация на московском рынке гостиничных услуг характеризуется нетрадиционным распределением въездного потока между отелями различной категории. Многие фешенебельные гостиницы принимают туристов, стремясь максимально расширить круг своих клиентов Меняя свой облик, гостиницам приходится учитывать преобладание потока бизнес-туризма в Москву. Так, в отелях «Гамма Дельта», «Вега», «Турист» новые конференц-залы открылись в по метениях бывших складов и ресторанов, спрос на которые значительно снизился в связи со снижением загрузки гостиниц и переходом с обязательного трехразового питания на одноразовое по желанию В гостинице «Белград» один из ресторанов используется в дневные часы как банкетный зал, а после реконструкции под конференц площади будет отдан целый этаж где сейчас находятся несколько предприятий питания Другой особенностью гостиниц туристского класса является необходимость создания разветвленной инфраструктуры развлечений за счет передачи части общественных помещений в аренду и их реконструкции на средства арендаторов Например, в гостинице «Орленок» почти два этажа занимает развлекательный комплекс с казино, боулингом, бильярдом, залами игровых автоматов и ресторанами, благодаря которым отель получил возможность отказаться от собственной кухни В отеле «Гамма-Дельта» ряд ресторанов и баров, оздоровительный клуб, боулинг, казино, торговый центр перестраивались на средства арендаторов. Этот подход компенсирует нехватку собственных средству гостиниц на проведение масштабных работ Учитывая значительную изношенность инженерных систем ряда гостиниц, правительство Москвы также заинтересовано в поддержке реконструкции гостиниц Гостиницы сегодня могут претендовать на инвестиционный налоговый кредит для проведения работ по техническому перевооружению Ряд объектов размещения Москвы получают из городского бюджета средства на восстановление номерного фонда после отселения беженцев («Алтай», «Кузьминки», «Турист») Однако наиболее эффективный способ - привлечение к реконструкции объекта инвесторов- реализован пока лишь для московских гостиниц «Белград»и «Интурист»

В Москве за период рыночных преобразований принят ряд нормативных документов направленных на развитие гостинично туристского комплекса в частности, Постановление правительства Москвы «О программе развития гостинично-туристского комплекса»

от 28 мая 1996 года № 449 Основная цель программы - создание в столице России современного конкурентоспособного гостинично туристского комплекса, обеспечивающего предоставление широкого спектра туристских услуг и, как следствие, увеличение объемов въездного/выездного и внутрироссийского туризма, рост поступлений в бюджет города и внебюджетные фонды.

Важнейшей задачей программы является преобразование Москвы к 2005 году в крупнейший международный туристский центр, предусматривающий формирование привлекательного образа столицы Предполагается ускоренное динамичное развитие отраслевого комплекса городской экономики --- новое строительство реконструкция и модернизация зданий и объектов, --- развитие транспорта и транспортных узлов --- развитие объектов показа, проведение зрелищных, культурных, спортивных научных, выставочных мероприятий, --- развитие сети общественного питания, средств связи, систем телекоммуникаций, информатизации города;

Развитие сферы охраны здоровья и улучшение экологической обстановки в столице, --- развитие инженерной структуры города, --- совершенствование форм и методов взаимодействия с префектурами города, --- усиление кооперации с Московской областью, с субъектами РФ, странами СНГ и дальнего зарубежья.

В 2000 году правительством Москвы была утверждена Программа развития туризма в мегаполисе на период до 2010 года, а также Генеральный план развития города на период до 2020 года. В этих документах большое внимание уделяется созданию условий для формирования имиджа российской столицы как международного туристского, культурного и делового центра План предусматривает увеличение числа прибывающих в Москву в 2020 году до 40 млн человек По оценке специалистов, столица должна увеличить свой гостиничный фонд как минимум в 2-3 раза, чтобы соответствовать требованиями финансовым возможностям российских и иностранных туристов Правительство Москвы осуществляет инвестиционные проекты во всех секторах рынка Один из них- строительство сети недорогих 3-звездочных отелей. В программе перспективного развития на 2001-2005 годы предусмотрено строительство более гостиниц такого класса Знакомство с особенностями гостиничного комплекса Москвы позволяет определить следующее:

Верхний, «элитный», сегмент гостиничного рынка в начале XXI века не теряет своей привлекательности для потенциальных инвесторов, как российских, таки иностранных;

В Москве продолжается расширение представительств ведущих международных гостиничных цепей, причем причины этого, как правило, не только экономические, но и политические, --- усилилась конкурентная борьба, причем не только между гостиницами верхнего сегмента рынка, испытывающих конкуренцию, но и со стороны отелей среднего класса.

В результате ситуация в гостиничном комплексе Москвы в ближайшее время может сильно измениться Усиливающаяся конкуренция и связанная с ней динамика цен на услуги гостиниц позволяет утверждать, что в гостиничном комплексе Москвы начинают преобладать рыночные механизмы функционирования.

2. 5. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА В Санкт-Петербурге зарегистрировано около 130 гостиничных предприятий, из которых5 гостиниц первого, 40- среднего и 44- экономического класса Общий номерной фонд гостиниц города составляет более 17 тысяч номеров на 34 тысячи мест Многие специалисты утверждают, что реально к первому классу относятся только 3 гостиницы («Астория», «Гранд-отель Европа»и «Невский Палас», позже переименованный в «Коринтию»)с общим количеством номеров 1016 на 2014 мест, которые работают под управлением всемирно известных управляющих компаний, пришедших на рынок Санкт-Петербурга за последние годы «Kempinski» («Гранд отель Европа»), «ITT Sheraton-Starwood Group» («Невский Палас»), «Rocco Forte New Hotel"s Group» («Астория»)В 2001 году начато управление «Radisson SAS».

Количество гостиниц среднего класса в 2001 году составило гостиниц 3-и 4-звездочной категории (8053 номера, 14 507 мест), гостиницы экономического класса представлены 44 объектами (номера;

13 104 мест) Количество отелей среднего класса увеличилось в связи с переходом в эту группу ряда гостиниц из группы экономического класса по результатам добровольной сертификации Экономический класс гостиниц также приобрел ряд новых объектов размещения и увеличился с 32 объектов в 1997 году до 36в 1999 году и до 44 в 2001 году за счет появления средств размещения при турфирмах, бизнес-центрах и т д.

Сократилось количество ведомственных гостиниц и гостиниц учебных заведений Меблировка и оборудование гостиниц первого класса в Санкт Петербурге отличается высоким качеством Они имеют большое количество холлов, ресторанов, баров и кафе, а также банкетных и конференц-залов самого высокого уровня, с современным техническим оборудованием, располагают хорошими условиями для отдыха и занятий физкультурой. К услугам постояльцев также имеются бизнес-центры, пункты обмена валюты, парикмахерские, прачечные, химчистка, круглосуточные услуги в номер, магазины Эти гостиницы отличаются высоким уровнем безопасности Номер может быть заказан за пределами России через туристские агентства или с помощью согласованной системы резервирования Уровень гостиниц среднего класса в Санкт-Петербурге в основном удовлетворителен Меблировка стандартного стиля часто старомодна, нов целом находится в приемлемом состоянии. В этих гостиницах оборудовано достаточное количество мест для публики, таких как рестораны, бары, холлы и конференц-залы Большинство этих гостиниц имеют бизнес-центры, пункты обмена валюты, магазин и зону отдыха (в основном, с сауной) Номер в гостинице среднего класса может быть заказан или через туристические агентства или через согласованную систему резервирования Дешевые гостиницы в Санкт-Петербурге очень просты Места для публики в основном ограничены холлом и рестораном Дополнительные услуги не предлагаются Номер в дешевой гостинице невозможно зарезервировать из-за границы, его можно заказать только напрямую или через местного турагента КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Расскажите о российской системе классификации гостиниц.

2. Какие требования установлены для средств размещения различных категорий?

3. На чем базируется оценка средств размещения?

4. Каковы причины создания гостиничных цепей"?

5. В чем состоят особенности гостиничного хозяйства Москвы и Санкт-Петербурга?

6. Дайте характеристику гостиничного хозяйства Москвы 7. Дайте характеристику гостиничного хозяйства Санкт-Петербурга.

Гл. 3. Гостиничное предприятие 3. 1. СЛУЖБЫ ГОСТИНИЦЫИ ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА В соответствии с «Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утвержденными постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997г. № 490, гостиница предназначена для временного проживания граждан на срок не свыше двух месяцев независимо от места прописки.

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

Государственным стандартом в гостинице предусмотрены следующие основные службы:

Служба приема и размещения;

Служба эксплуатации номерного фонда;

Коммерческая служба;

Техническая служба;

Административная служба;

Дирекция.

В гостиницах высоких категорий число обеспечивающих служб значительно больше, и каждая из них имеет узкоспецифические функции.

Служба приема и размещения обычно находится в холле гостиницы и функционирует круглосуточно. Служба приема и размещения выполняет функции бронирования и размещения, оформления при въезде и выезде, расчетов с клиентами. Основной технологией этой службы является работа с информацией, которая направляется по двум каналам: к гостями в администрацию. К гостям идет информация о составе номерного фонда и его предложениях, тарифах, видах обслуживания. При въезде и выезде клиента в соответствующие подразделения гостиницы поступает информация о занятости номерного фонда, его освобождении, составе гостей по целям приезда и продолжительности пребывания, уровне удовлетворенности предоставляемыми услугами, запросами на соответствующие услуги (питание, транспорт, досуговые мероприятия и др.).

Основные работы, выполняемые службой размещения:

Оформление проживания гостя - прием гостя, согласование с гостем места проживания (категория номера, его месторасположение и т. п.), предоставляемых услуг, срока проживания, взимание оплаты за проживание;

Обслуживание гостей в период проживания - продление срока проживания, перевод гостя из одного номера в другой (в необходимых случаях), взимание платы за проживание, организация предоставления дополнительных услуг по желанию клиента;

Оформление выезда гостя - полный расчет с гостем за оказанные услуги (с возвращением неиспользованного аванса), сдача клиентом номера.

Как правило, службу возглавляет менеджер по размещению. В его подчинение входят бюро регистрации, портье, администраторы, бюро обслуживания, швейцары, гардеробщики, кладовщики камеры хранения, служба бронирования Служба эксплуатации номерного фонда является наиболее значимым подразделением, она отвечает за уборку номеров, холлов и других внутренних помещений, обеспечивает техническое обслуживание и ремонт жилых и вспомогательных помещений, подготовку к их заселению, уборку и вывод из эксплуатации номеров для косметического или планового ремонта. Менеджер этой службы руководит группой по ремонту и обслуживанию номерного фонда, горничными, уборщиками, консьержками и т. д. Он имеет прямую связь со службой приема и размещения и инженерной службой Менеджер службы эксплуатации несет ответственность за чистоту всей гостиницы и ее номеров.

Система бронирования номеров в гостиницах включает в себя комплекс ЭВМ, объединенных в сеть и связанных факс-модемной связью с различными городами мира. Запрос на бронирование номера может поступать по различным каналам (электронная почта, факс, телефон, телекс). Основными задачами комплекса являются, бронирование номеров по заказу в данной гостинице;

бронирование номеров по заказу клиентов в других гостиницах;

бронирование билетов на различные виды транспорта;

другие задачи. В ряде случаев такая система решает и локальные задачи в самой гостинице: автоматизированный расчет с клиентами;

планирование номерного фонда;

расчет заработной платы персонала;

бухгалтерский учет и отчетность.

Крупные гостиничные комплексы, включенные в международные цепи, имеют единую систему бронирования типа «Сабре», «Галилео», «Амадеус»и др. Эти системы бронирования (резервирования) выполняют функции резервирования номеров в гостиницах, бронирования билетов на различные виды транспорта и др.

Коммерческие службы проводят маркетинговые исследования, обоснования бизнес-планов, анализ конъюнктуры и действий конкурентов;

вносят регламентные изменения в хозяйственную политику вследствие регулирующих действий властей и законодательства;

формируют информацию о реальном состоянии дел на предприятии и используют ее для выработки управленческих решений.

Административные службы осуществляют руководство подразделениями гостиницы и обеспечивают безопасность проживающих.

Дирекция предприятия является высшим управленческим органом, который определяет стратегические и оперативно-тактические задачи (планирование ассортимента и обеспечение качества услуг, создание системы управления предприятием, определение задач по созданию ассортимента и позиционированию услуг, обеспечение взаимодействия служб предприятия).

Первым лицом гостиничного предприятия является генеральный директор, перед которым стоят три главные задачи: удовлетворение всех пожеланий гостя и тем самым привлечение его к повторному посещению гостиницы;

обеспечение получения прибыли гостиницей;

обеспечение нормальных условий труда и отдыха персонала гостиницы.

Все гостиницы имеют четкую иерархию менеджмента, в рамках которого все его члены занимают определенное место в соответствии со своим статусом. В нижней части иерархии находятся люди, которые заняты непосредственно работой. К ним относится производственный персонал гостиницы (так называемые индивидуальные участники).

Следующую часть составляют менеджеры, деятельность которых делится на три уровня --- одни осуществляют руководство деятельностью только отдельных сотрудников - они не контролируют деятельность других менеджеров;

Другие управляют работой других менеджеров - находят методы решения наиболее важных задач, участвуют в составлении планов;

Третьи - менеджеры высшего звена- отвечают за постановку глобальных задач, формируют стратегию развития и внутренних ценностей гостиничного предприятия. Они ответственны перед руководством гостиницы.

В работе менеджера, какой бы деятельностью в индустрии гостеприимства он не занимался, существуют пять базовых операций. В своей работе менеджер:

1. Устанавливает цели, определяет конкретные задачи в каждой группе целей, делает их эффективными через сообщение их другим сотрудникам предприятия (гостиницы, ресторана, турфирмы), чья работа необходима для достижения данных целей.

2. Выполняет организационную функцию, анализируя деятельность и принимая решения, необходимые для достижения целей. Менеджер группирует проблемы в организационную структуру и выбирает персонал для их выполнения.

3. Поддерживает постоянную коммуникацию в коллективе, не забывая про приемы мотивации.

4. Анализирует, оценивает и интерпретирует результаты работы каждого сотрудника предприятия.

5. Способствует росту людей, включая себя самого.

Благодаря взаимодействию вышеназванных компонентов менеджер способен сделать деятельность любого гостиничного предприятия в целом эффективной и приносящей прибыль.

Ответственность за принятие общих управленческих решений лежит на высшем звене управления. Подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но все вместе они имеют одну общую цель - удовлетворение потребностей клиентов.

3. 2. ТРЕБОВАНИЯК ПЕРСОНАЛУ ГОСТИНИЦЫИ ЕГО ПОДГОТОВКА Государственный стандарт определяет требования к персоналу индустрии гостеприимства и устанавливает правила его подготовки.

Весь обслуживающий персонал и руководители должны пройти профессиональную подготовку. Степень подготовки должна соответствовать предоставляемым ими услугам, Особые требования предъявляются к знанию иностранных языков. Для гостиниц категорий 1 и 2 звезды достаточно знание работниками службы приема и размещения одного иностранного языка (языка международного общения или языка, наиболее употребляемого клиентами гостиничного комплекса в этом регионе). Для гостиниц категории 3 звезды всему персоналу, имеющему контакты с проживающими, необходимо знание в достаточном объеме минимум двух языков международного общения или других языков, наиболее употребляемые клиентами гостиницы в этом регионе. Для гостиниц категории 4 звезды требования аналогичны предыдущим, но знание языков должно быть на более высоком уровне. Для гостиниц категории5 звезд всему персоналу, работающему с проживающими, необходимо свободное владение минимум тремя иностранными языками. В службе приема гостиниц 3-5 звезд должен обеспечиваться перевод с двух-трех языков.

Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего и проявлять в отношении проживающих терпение и сдержанность.

Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с проживающими, должен носить форменную одежду, в ряде случаев включающую личный значок с указанием имении фамилии Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии В гостиничных предприятиях любой категории должны быть созданы отдельные условия для отдыха и питания персонала Объем таких условий должен соответствовать численности персонала Численность персонала в службах зависит от размеров гостиничного комплекса и объемов обслуживания Общие требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания, обслуживающих гостиничные комплексы, заключаются в следующем:

1. Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований 2. Метрдотели, официанты, бармены должны знать, как минимум, один европейский язык. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками 3. Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится, переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда 4. Не реже, чем через три года, должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристского предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе 5. Все работники должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии 6. Все работники предприятий питания, обслуживающих туристов, на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемой предприятия, должностью, фамилией и именем 7. Форменная одежда метрдотеля должна обеспечивать представительный вид 8 Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и приветливыми.

9 Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями.

В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия 10 Работники не должны заниматься посторонними делами на рабочем месте 11. Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими срочных работ.

3. 3. ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯИ ПОМЕЩЕНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ Гостиница призвана создать комфортабельные условия для ночевки туриста и предоставить ему комплекс услуг, важнейшими среди которых являются услуги размещения и питания Здание гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит разнообразное оборудование Помещения для ночевки туристов обосабливаются от помещений, связанных с оказанием туристам иных услуг Соответствующие помещения распределяются в различные функциональные (архитектурные) блоки При сооружении зданий гостиниц должны учитываться следующие основные принципы:

Здание должно органически вписываться в окружающую среду, сохраняя особенности городского или сельского ландшафта, --- здание должно быть по возможности расположено в центральной части города и иметь достаточно места для парковки автомобилей, --- необходимо учитывать природно-климатические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направление ветра и пр.;

Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать функциональным требованиям, --- здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормами рекомендациям, --- необходимо соблюдать условия экономичности процесса строительства здания.

Здания гостиниц могут различается по многим признакам типу конструкций, вместимости, этажности, назначению, режиму эксплуатации и т д.

В зависимости от типа конструкций и материалов здания гостиниц бывают каркасными, блочными, монолитными, из местных строительных материалов и др. (например, здание московской гостиницы «Космос» - монолитное) Интерьер гостиниц должен обладать эстетической и художественной выразительностью, отвечать функциональному назначению помещений Здания подразделяются на основные и вспомогательные. К основным зданиям относятся жилые корпуса, пункты питания, обслуживания, спортивные комплексы и др. К вспомогательным относятся котельные, прачечные, складские помещения, гаражи и т. д Кроме этого, в гостиничные комплексы входят следующие сооружения преобразовательные подстанции, насосные и артезианские скважины, резервуары, канализационные коллекторы и другие коммунальные сооружения По функциональному назначению в гостинице выделяют:

Группу помещений вестибюля;

Жилую часть;

Помещения для питания гостей;

Помещения торгово-бытового обслуживания;

Помещения для занятий спортом, развлечений, бизнеса;

Служебные и бытовые помещения;

Технические помещения.

Просторные помещения вестибюля - одна из ответственных частей гостиницы. Они ориентированы на встречу и проводы гостей, в них осуществляются функции распределения и перераспределения некоторых работ.

В состав жилых помещений входят номера для клиентов, функциональные холлы, уголки отдыха, коридоры.

В ресторанах, барах и кафе гости наряду с приемом пищи могут развлекаться, общаться.

Состав помещений развлекательного назначения включает киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения, как правило, представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и пр. Помещения для деловых встреч включают конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы.

В группе помещений торгово-бытового обслуживания услуги гостям предоставляют торговые предприятия, парикмахерская, химчистка, фотография, ателье и др.

Служебные и бытовые помещения гостиницы обеспечивают условия работы, быта, питания персоналу, включая их хозяйственные и подсобные нужды, а также размещение инвентаря для уборки внутренних помещений.

В технических помещениях располагаются службы, контролирующие работу техники кондиционирования, централизованного мусороудаления, телефона, сигнализации и других систем жизнеобеспечения гостиницы.

Планировка номеров зависит от категории гостиницы и обычно включает холл, жилую комнату (комнаты),- ванную, санузел, встроенные шкафы, мини-бары, в ряде номеров - кухню.

Вся мебель в гостинице подразделяется на бытовую, офисную, ресторанную и специальную. Бытовая мебель располагается в номерах гостиницы, офисная-в административных помещениях, ресторанная-в предприятиях питания, специальная - в парикмахерских, салонах, медицинских кабинетах и пр.

Оснащение гостиницы также зависит от ее назначения (для деловых людей, конгресс- и бизнес-туризма, туризма с познавательной целью и т. д.)и ее категории. Специфические требования предъявляются к оборудованию номера для гостей с детьми, семейных клиентов, для туристов с животными и т. д.

В курортной гостинице, как правило, должно быть предусмотрено спальное место как в номере, таки на лоджии.

В ряде гостиниц предусмотрены трансформируемые номера, то есть изменение площади в зависимости от условий за счет раздвижных перегородок (номер «дубль»).

Функциональной зоной гостиницы является также территория, примыкающая к гостиничному зданию. Она обеспечивает изоляцию гостей и персонала гостиницы от внешней среды (шум, загазованность, грязь и пр.), доступность для приезжающих. С этой точки зрения важно расположение гостиницы относительно транспортных узлов, соответствующее рекламное оформление здания.

Деятельность предприятий размещения характеризуется следующими показателями.

Количество номеров (количеством мест), --- классность (категорийность);

Коэффициент загрузки;

Набор услуги их стоимость.

3. 4. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОСТИНИЦАМ Функциональными требованиями к гостиницам делового назначения являются:

Местонахождение вблизи административных, общественных и прочих центров, населенных пунктов без необходимости наличия озелененной территории для отдыха и спортивной деятельности;

Преобладание в номерном фонде одноместных номеров;

Наличие предназначенных для дневной работы номеров-кабинетов увеличенного размера, в которых возможно проведение небольших совещаний;

Обязательная организация в номере «рабочей зоны»;

Максимальная изоляция номеров от внешней среды в целях обеспечения условий для сосредоточенной работы (например, методом герметизации оконных переплетов и пр.).

К организации общественных помещений в гостиницах делового назначения проживающие предъявляют особые требования, а именно наличие:

Помещений для проведения совещаний, выставок и пр.;

Зала для заседаний или аналогичного помещения многоцелевого назначения (проведение совещаний, банкетов и т. п.) с дополнительным входом с улицы;

Телеграфа, телетайпа, телефакса и пр.;

Службы финансового обеспечения - отделения банка и т. п.;

Помещения для службы секретарей с множительной техникой.

При таких гостиницах оборудуются открытые стоянки или гаражи для личных транспортных средств.

Требования к организации группы предприятий питания в таких гостиницах рассчитываются, в основном, на обслуживание клиентов из числа горожан и т. п. Как правило, число посадочных мест на предприятиях общественного питания деловой гостиницы меньше числа спальных мест (исключая случаи, когда она играет роль общественного городского центра).

Функциональные требования, предъявляемые к структуре всех типов гостиниц для отдыха, в том числе туристских, в отличие от гостиниц делового назначения, являются принципиально иными, а именно:

Размещение среди озелененных массивов, максимально удаленных от шумных городских центров;

Наличие озелененной территории для отдыха и занятий спортом.

Размеры указанной территории могут быть в ряде случаев значительными (в мировой практике они составляют от 150 до кв. м на одно спальное место);

В номерном фонде туристских гостиниц ввиду тенденции к семейному проведению отдыха резко возрастает число двухместных номеров - до 80-90% от общего номерного фонда;

Внутренняя организация номера определяется конкретной формой отдыха, которой соответствует данный тип гостиницы (например, для курортных гостиниц характерна организация спального места или зоны отдыха не только в номере, но и в увеличенных размеров лоджии (балкона, террасы). В гостиницах семейного отдыха, рассчитанных на пребывание отдыхающих с детьми, в номере предусматривается устройство гладильных, сушильных приспособлений, а также кухонь-ниш или мини-кухонь. Номера туристских гостиниц формируются и в качестве места дневного общения, приема гостей), --- организация номерного фонда с изменяемой по сезонам вместимостью, что связано с неравномерностью в их сезонной загрузке;

Определенные требования к организации помещений общественного назначения (а не удобство деловых контактов, как это характерно для гостиниц делового назначения).

Конкретный состав и решение общественных помещений зависят от формы отдыха, которую призван обеспечить данный тип гостиницы.

На расширение номенклатуры помещений общественного назначения в любом из типов гостиниц влияют принятый уровень обслуживания и категория гостиницы.

В табл. 3. 1 приведен перечень помещений, обязательных для перечисленных типов гостиниц (для всех четырех типов гостиниц обязательно наличие озелененной территории).

Функциональные требования к предприятиям, предоставляющим услуги питания. Предприятия питания в туристских гостиницах формируются не только в целях обеспечения туристов питанием, Но и в качестве места для приятного проведения отдыха и досуга. Поэтому состав предприятий питания в туристских гостиницах более обширен и разнообразен, чем в других типах гостиниц для отдыха. Здесь предусматриваются рестораны самых различных типов и классов (национальной кухни и т. п.), бары, закусочные, кафетерии, пивные погребки и т. п.

В курортных гостиницах предусматриваются предприятия диетического питания (с соответствующей организацией кухонь и залов). В гостиницах семейного отдыха организуются специальные залы и кухни, обеспечивающие детское питание.

Наиболее важным фактором в формировании гостиниц для отдыха является то, что специфика различных форм отдыха формирует у проживающих в каждом конкретном типе гостиницы потребность в организации совершенно особого, только данной форме отдыха присущего вида обслуживания, который ни в каком другом типе гостиницы не требуется, но в данном - составляет типологическую основу, индивидуальную специфику гостиницы.

Например, в курортной гостинице - это особое лечебно профилактическое обслуживание;

в туристской - туристское;

в гостинице для семейного отдыха- детское обслуживание. Если в состав курортной гостиницы, в зависимости от лечебных факторов курорта, могут быть включены залы «двигательной терапии», отдельные гидротерапевтические помещения, бассейны для лечебного плавания, то в гостиницах для семейного отдыха предусматриваются помещения для детских игр и развлечений, залы для пребывания детей под присмотром, помещения детского сада для детей отдыхающих, площадки для занятий гимнастикой и детских спортивных игр, «лягушатники»в зоне крытого бассейна.

3. 5. ЖИЛАЯ ЧАСТЬ ГОСТИНИЦЫ Жилая часть гостиницы включает - номера, горизонтальные коммуникации (коридоры), гостиные, лестнично-лифтовые холлы, помещения дежурного персонала. Жилой этаж многоэтажной гостиницы может иметь один или несколько коридоров Распределение площади жилой части между номерами и иными помещениями весьма различно на долю номеров приходится 54-70%, на коридоры - от 13% до 22% площади жилой части.

В ряде зарубежных гостиниц вместимостью до 25 человек площадь зоны отдыха предусматривается не менее 16,7 кв. мВ более крупных гостиницах на каждого проживающего должно иметься не менее5 кв.

м зоны отдыха (в гостиной, баре, спальне) Основным элементом услуги размещения являются гостиничные номера. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих Вследствие того, что гостиничные номера используются гостями преимущественно в вечернее и ночное время, важнейшей их функцией является обеспечение возможности сна. Другими важными функциями гостиничных номеров являются обеспечение приема пищи, личной гигиены, общения Кроме того, в номере хранятся личные вещи гостя Значимость других функций гостиничных номеров Зависит прежде всего от назначения гостиницы и потребностей гостей Например, в гостиницах делового назначения важной функцией номеров является обеспечение возможности поработать - здесь необходим письменный стол, телефон, факс, компьютер и т.д.

Гостиничные номера классифицируют:

По числу мест;

По количеству комнат, --- по назначению.

По числу мест различают номера одноместные, двухместные, трехместные и т. д.

Одноместный номер предназначен для размещения одного гостя.

Двухместный номер предназначен для одновременного проживания двух гостей. В двухместном номере могут быть две кровати, стоящие раздельно или стоящие рядом, либо одна двуспальная кровать.

По количеству комнат различают номера однокомнатные, двухкомнатные, трехкомнатные и т. д. В мировой практике наиболее распространены однокомнатные номера на одного и двух проживающих. В большинстве гостиниц доля однокомнатных номеров для одного проживающего достигает 50и более процентов номерного фонда. Например, на долю одноместных номеров в московской гостинице «Ленинградская» приходится 53% номерного фонда.

По назначению различают номера бизнес-класса, эконом-класса, номера-апартаменты и т д.

Номера бизнес-класса предназначены для размещения лиц, находящихся в деловых поездках и командировках. Помимо стандартной обстановки номера здесь должны быть созданы условия для работы - здесь должны быть рабочий стол, телефон, факс, компьютер и т. д.

Номера экономического класса - это номера для размещения широкого круга клиентов. Такие номера отличаются более скромной и недорогой обстановкой и оборудованием, что отражается на цене размещения Номера-апартаменты - это двух-, трех-, четырехкомнатные номера, предназначенные, как правило, для долгосрочного размещения семей. В составе комнат номера-апартамента обязательно должна быть кухня с необходимым набором бытовой техники (кофеваркой, микроволновой печью, миксером и т. д.), что позволяет обеспечить практически домашние условия пребывания. Апартаменты составляют не более 10% числа номеров. Они весьма различны по числу и назначению комнат, их площади, функциональному назначению.

Различают также такую категорию номеров, как люкс-апартаменты - трех-, четырехкомнатные номера с жилой площадью не менее 45кв.м, в составе которых кухня может отсутствовать Это наиболее дорогая категория номеров. В зарубежной практике такие номера известны как сюит-номера Независимо от категории каждый гостиничный номер должен иметь следующую мебель и оборудование.

Кровать, --- стул или кресло в расчете на одно место, --- ночной столик или тумбочку в расчете на одну кровать;

Шкаф для одежды;

Общее освещение;

Мусорную корзину В каждом номере должна содержаться информация о гостинице и план эвакуации на случай пожара Пространство комнат (или комнаты) номера делится на функциональные зоны. До 70% общей площади однокомнатного номера на одного проживающего может относиться к жилой зоне, до 14%-к передней, до 20%-к санитарному узлу. Жилая площадь при этом может составлять от7 до 14кв.м.

Современные стандарты некоторых зарубежных стран требуют соблюдения минимальной площади пола в одноместном номере не менее 14кв.м. в двухместном - не менее 18кв.м. В частности, немецкими нормами предусмотрена площадь комфортного однокомнатного номера на одного проживающего от 16 до 18кв.м, а на двух проживающих - от 20 до 21кв.м Мебель в номерах размещается в зависимости от габаритов номера, простенков, особенностей отопления, технологических параметров помещения Мебель должна обеспечивать комфорт и безопасность, соответствовать санитарным и эргономическим требованиям, вкусам клиентов.

Соотношение номеров различной вместимости жестко зафиксировано и может изменяться лишь при реконструкции гостиниц (если позволяют конструкции). Вместе с тем структура номерного фонда должна соответствовать потребностям приезжающих и требует некоторой корректировки (по сезонам года, с течением времени и т.п.) В ряде гостиниц предусматриваются оперативные изменения состава номерного фонда за счет соединения (разъединения) номеров с использованием дверей и (или) подвижных перегородок Требования к номерам гостиниц различных категорий. В России приказом Министерства экономического развития и торговли от июня 2003г№ 197 утверждено Положение о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения. Этим документом устанавливается классификация номеров в средствах размещения и минимальные требования к номерам различных категорий В Положении применяются следующие термины и определения --- номерной фонд - общее количество номеров (мест) средства размещения, --- «сюит» - номер в средстве размещения площадью не менее 75кв.м, состоящий из трех и более жилых комнат (гостиной/столовой, кабинета и спальни)с нестандартной широкой двуспальной кроватью (200X 200см)и дополнительным гостевым туалетом (допускается отсутствие перегородки между гостиной/столовой и кабинетом при визуальном разграничении помещения на гостиную/столовую и кабинет), --- «апартамент» - номер в средстве размещения площадью не менее 40кв.м, состоящий из двух и более жилых комнат (гостиной/столовой, спальни), имеющий кухонное оборудование;

Текущая страница: 1 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Дмитрий Брашнов
Экономика гостиничного бизнеса. Учебное пособие

© Брашнов Д.Г., 2013

© Издательство «ФЛИНТА», 2013

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

©Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес

Предисловие

О предмете экономики гостиничного бизнеса

Исключительное значение для национальной экономики, раскрытия человеческого потенциала, обеспечения основных конституционных прав граждан и имиджа нашего государства имеют всемерная поддержка и развитие так называемой индустрии гостеприимства, включающей в себя в качестве ключевого компонента гостиничный бизнес. Ввиду перечисленных обстоятельств решением Президиума Учебно-методического объединения по образованию в области производственного менеджмента Государственного комитета по высшей школе Российской Федерации от 25 января 1994 г. в нашей стране официально утверждена учебная специальность «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства».

Согласно этому решению подготовка экономистов-менеджеров по данной специальности открыта с 1 сентября 1994 г. и проводится в соответствии с Федеральным стандартом, утвержденным 20 апреля 1994 г. Начиная с 3 октября 2000 г. стандарт дополнен Примерным учебным планом специальности «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства», утвержденным Минобразования РФ.

Понятие экономики гостиничного бизнеса как науки и учебной дисциплины раскрывается через историю этих терминов. Термин «экономика» был введен в обиход древнегреческим философом и литератором Ксенофонтом (ок. 430–354 гг. до н. э.) в качестве заглавия к трактату о наилучшем ведении домашнего хозяйства. В переводе с древнегреческого «экономика» означает домострой. После реформы экономических знаний, проведенной английским политэкономом А. Смитом (1723–1790), понятие экономики как науки далеко отошло от категорий домоводства и распространилось на коммерческие предприятия и государственные доходы.

Сегодня под экономикой понимается отрасль гуманитарно-общественного знания, занимающаяся изучением хозяйственных отношений, т. е. любых отношений, которые возникают в социуме или отдельных социальных группах по поводу воспроизводства, распределения и потребления материальных благ в виде товаров, работ и услуг. Одним из объектов пристального внимания экономической науки выступает частное дело, привлекшее еще античных мыслителей, а ныне обозначаемое англоязычным понятием бизнес (business).

Бизнес, или предпринимательство, следует рассматривать как хозяйственный проект одного лица или группы финансово заинтересованных лиц, который предполагает любую легальную активность в сфере производства и/или сбыта и преследует цель извлечения прибыли в качестве вознаграждения за понесенные риски.

Наука экономика имеет несколько ответвлений, специализирующихся на определенной форме отношений (в зависимости от предмета отношений) или охватывающих определенную, самостоятельную группу методов познания. Так, экономика туризма специализируется в туристской деятельности, изучая последнюю разнообразными методами. Между тем счетоведение (не путать со счетоводством) специализируется на изучении любых хозяйственных и им сопутствующих информационных процессов методами бухгалтерского учета.

Предметом экономики гостиничного бизнеса выступает деятельность частных лиц или организаций по оказанию возмездных услуг размещения приезжих, а также сопутствующий сервис, улучшающий условия проживания последних.

Гостиничный бизнес представляет собой одно из основных направлений в индустрии гостеприимства, как называется сегмент сервиса по оказанию услуг проезжающим, включая туристов. Согласно дефиниции, принятой действующим российским законодательством, данная индустрия представляет собой совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников (ст. 1 Федерального закона от 24.11.1996 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»).

Индустрия гостеприимства на сегодняшний день охватывает широкий спектр деловой активности. Это гигантский сектор в экономике большинства стран. Только на территории нашей страны в ежегодно (за период с 2003 г.) обслуживается примерно 30 млн российских граждан, порядка 14,3-14,5 млн граждан из стран СНГ и 8,1–8,3 млн граждан из стран дальнего зарубежья.

Помимо гостиничного бизнеса, индустрия гостеприимства включает в себя многие иные направления сервиса, среди которых особенно важны общественное питание (ресторанное дело и пр.), розничная торговля сувенирами и товарами туристского назначения, рекреационные и культурно-развлекательные услуги. Вместе с тем наиболее тесным необходимо признать взаимодействие, с одной стороны, гостиничного бизнеса, а с другой – туристско-экскурсионного обслуживания (услуги турагентов и туроператоров), которое определяет состояние и уровень остальных компонентов индустрии гостеприимства.

Взаимосвязь гостиничного и туристского бизнеса

Под туризмом (от фр. tour – «поездка, прогулка») понимается оздоровительная или познавательная деятельность, связанная с посещением определенных зон (дестинаций, от англ. destination – «место назначения») за пределами постоянного места жительства в целях культурного отдыха. Упоминавшийся выше Федеральный закон «Об основах туристской деятельности» толкует понятие «туризм» как временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства с любыми легальными целями, кроме цели занятия деятельностью, связанной с получением дохода от источников в стране (месте) временного пребывания.

Соответственно, туристский (корректнее, туристический) бизнес представляет собой предпринимательскую деятельность, нацеленную на удовлетворение потребностей туристов и развитие инфраструктуры, обеспечивающей максимум удобств для осуществления путешествий. Специализация туристского бизнеса обусловлена многоплановостью самого туризма, разнообразием целевых установок, которые формулируются путешествующими.

Цели туризма могут быть лечебно-оздоровительными, рекреационными, физкультурно-спортивными, познавательными, развлекательными, профессионально-деловыми, религиозными и иными. В зависимости от целей путешествующих в туризме выделяются следующие базовые направления: рекреационное, спортивное, экологическое, сельское и пр.

Как род деятельности туризм обладает большим социальным влиянием. В ходе путешествий многими гражданами преследуются цели поправки и преумножения здоровья в благоприятных условиях, включая сельскую местность и курортный пояс. Данные виды туризма перспективны в плане позитивного влияния на здоровье нации. Поддержка этих направлений туризма снижает социальные издержки, связанные с высокой заболеваемостью, позволяет рациональнее расходовать средства на здравоохранение, снижать нагрузки на поликлиники и больничные учреждения и т. д.

Россия обладает значительными экологическими и рекреационными ресурсами для обеспечения потребностей лечебно-оздоровительного и аналогичных ему видов туризма. В нашей стране находится свыше 15 500 охраняемых природных территорий федерального и местного значения, в том числе 75 национальных и природных парков, 100 заповедников, свыше 3000 заказников, более 10 000 памятников природы, а также свыше 2300 объектов для курортно-санаторного отдыха, из которых 27 имеют статус курортов федерального значения (включая 18 уникальных).

Культурно-экскурсионные направления туризма предполагают познавательную целевую ориентацию. Данные виды туризма перспективны в плане повышения образовательного и духовного уровня нации. Поддержка этих направлений повышает эффективность школьного и вузовского образования, реализует задачи патриотического воспитания, содействует развитию краеведения и т. д. К ним тесно примыкает религиозный туризм (паломничество), благодаря которому обогащается духовная жизнь нации и реализуется конституционное право на свободу вероисповедания.

Наша страна обладает значительными ресурсами для поддержки культурно-экскурсионного туризма, носящими совокупное название объектов туристского показа. Согласно данным Росстата объекты туристского показа в России размещены в 477 городах, наиболее примечательных в историческом плане, и включают в себя 2368 музеев, 590 театров, 67 цирков, около 99 тыс. памятников истории и культуры, 24 зоопарка, а также 103 действующих музея-заповедника и 41 музей-усадьбу (последние идентичны музеям-заповедникам по характеру деятельности, но обладают, как правило, гораздо меньшей территорией).

Профессионально-деловой туризм охватывает область профессионального образования, а также командировок и поездок по нуждам бизнеса, например на конференции, выставки, ярмарки и иные мероприятия, преследующие цели обмена знаниями и опытом, распространения инноваций, заключения предварительных контрактов, расширения связей (включая поиск новых партнеров и клиентов), а также цели рекламы и пиара. Поддержка профессионально-делового туризма расценивается во всем мире в качестве действенного инструмента повышения профессиональной грамотности граждан, интенсификации хозяйственных процессов и в конечном итоге увеличения национального богатства.

В частности, книжное турне (от англ. book tour – «книжное турне») в мире издательского бизнеса служит средством рекламы автора и его произведений. В ходе книжного турне проводятся встречи автора с поклонниками, построенные в русле диалога «писатель – читатель», устраиваются выступления перед публикой, включая начинающих писателей, а также организуется продажа наиболее популярных книг, в особенности последних изданий-бестселлеров. Подобная форма делового туризма, во-первых, интенсифицирует экономические процессы в обществе, способствуя росту продаж в книжных магазинах, повышению издательских тиражей, увеличению нагрузок на типографии и т. д. Во-вторых, книжные туры повышают общественный интерес к книге, помогая нации оставаться «читающей», поддерживая интеллектуальную жизнь социума в эпоху засилья видеокультуры.

Масштабы туристических потоков заставляют искать возможности государственного и даже межгосударственного (интернационального) регулирования турагентской и туроператорской активности. В соответствии с принципом Гаагской декларации, принятой на Межпарламентской конференции по туризму в Гааге (Королевство Нидерланды) совместно с Межпарламентским союзом (МПС) и Всемирной туристской организацией (ВТО) 14 апреля 1989 г., «туризм должен планироваться государственными властями, а также властями и туристической индустрией на комплексной и последовательной основе с учетом всех аспектов этого феномена».

Нерегулируемый и неорганизованный туризм сопряжен с определенными рисками и ростом социальных издержек, вследствие чего экономика дестинаций приобретает сравнительно мало, но гораздо больше проигрывает. Кроме того, массовость туризма в отсутствии механизмов организации социальной активности путешествующих влечет за собой следующие тяжелые последствия для дестинации:

а) ухудшение эпидемиологического фона вследствие вспышек инфекционных заболеваний, спровоцированных кучностью и высокой мобильностью людей;

б) учащение случаев девиантного поведения, включая рост преступности (нападения на туристов, воровство в гостиницах и киднепинг и становятся источником дохода для определенной группы лиц);

в) стандартизация ролевых отношений между местным населением и приезжими в соответствии с социальной экспектацией, что нарушает нормальное межличностное общение;

г) коммерциализация гостеприимства, предполагающая необходимость платы за помощь приезжему, традиционно оказывавшуюся безвозмездно, из человеколюбия;

д) конфликт поколений в принимающем туристов обществе, выраженный в «молодежном бунте» и аналогичных явлениях, преследующих цель смены культурных традиций на паттерны поведения, замеченные у иностранцев;

е) «усталость от туризма», т. е. ослабление инфраструктуры из-за повышенных нагрузок;

ж) повышенное загрязнение окружающей среды – природной, сельской и городской – отбросами, производимыми туристами и их транспортом, а также нарушение и ухудшение местообитаний диких видов.

В числе механизмов регуляции и организации туризма важную позицию занимает развитие гостиничного дела. Наличие достаточного количества средств размещения гарантирует безопасность туристов, их полноценное обслуживание, организацию отдыха и развлечений, удовлетворение всех потребностей, включая содействие в достижении целей поездки. Лишь отдельные направления туризма слабо нуждаются в развитом гостиничном секторе для достижения целей поездки. Таковы некоторые виды спортивного туризма, например альпинизм, когда размещение на природе, а не в номере нисколько не противоречит целям поездки.

Однако большинство других направлений жестко зависит от номерного фонда дестинации и качества гостиничного сервиса. Таковы, в частности, все формы профессионально-делового туризма. Например, регулярное проведение в г. Уфе (Башкортостан) всероссийских научно-практических конференций по вопросам стандартизации качества банковской деятельности осуществляется благодаря пакету услуг по размещению, предоставляемому тремя гостиницами высшего класса (две четырехзвездные и одна трехзвездная), горнолыжным центром, службой бронирования, службой трансферта «аэропорт (вокзал) – гостиница – аэропорт (вокзал)», а также иными структурами индустрии гостеприимства.

Организации, занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере туризма, различаются на туристические агентства (турфирмы) и туроператорские фирмы. Соответственно, лица, оказывающие агентские услуги, называются турагентами, а оказывающие услуги туропе-рейтинга – туроператорами.

Турагентская деятельность сводится к продвижению и реализации туристского продукта, она осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем. При этом под продвижением туристского продукта понимается комплекс мер, направленных на сбыт последнего, включая рекламные акции, участие в специализированных выставочно-ярмарочных мероприятиях, организацию туристских информационных центров, выпуск информационных изданий (каталогов, буклетов и т. д.). Непосредственно реализация туристского продукта рассматривается как деятельность по заключению договора с туристом или иным заказчиком и последующее исполнение данного договора, т. е. оказание услуг.

Чтобы продвигать и сбывать туристский продукт, его первоначально требуется сформировать, на что нацелена туроператорская деятельность (туроперейтинг). Под ней понимается любая деятельность по разработке и обеспечению услуг для туристов и иных заказчиков, в том числе заключение и исполнение договоров с третьими лицами, оказывающими отдельные услуги, входящие в туристский продукт (перевозчики, экскурсоводы и др.).

Благодаря турагентам гостиничное предприятие непосредственно обеспечивает заполнение номерного фонда, поскольку через турагентства клиентами осуществляется поиск средств размещения, бронирование номеров, выбор дополнительных услуг, заказ трансферта. Благодаря туроператорам гостиница обеспечивает сбыт своего продукта опосредованно: туроперейтинг состоит в формировании туристского продукта (туров, развлекательных программ, экскурсий и т. д.), поэтому гостиница предлагает свои услуги по размещению не как самостоятельный продукт, но как компонент в рамках составного туроператорского продукта.

Краткая история гостиничного дела в России

Восточные славяне и соседствовавшие с ними народы древности высоко ценили гостеприимство как религиозную традицию. Всякого путника полагалось принимать, угощать и укладывать на ночлег. Как показывает Г. А. Глинка (1804) в своем исследовании славянских верований, славяне с побережья Балтики почитали божество Родегаста (Радегаста), которое покровительствовало странноприимству. Историк Н. М. Карамзин обращает внимание на гостеприимство славян: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением» («История государства Российского», т. 1, 1816–1817).

Во многих славянских, а впоследствии русских поселениях существовала традиция держать отдельный дом («въезжую избу») специально для приема путников – гонцов, купцов, богомольцев и пр. Позже такая въезжая изба получила название подворья, причем это слово закрепилось преимущественно за постоялыми дворами для купцов, оборудованными ухожами для стоянки обозов, складки товаров и т. д. Рост сети постоялых дворов на Руси отмечен в XII в.

В XVII–XVIII вв. в целом сложилась система гостиничного хозяйства на территории России, а заодно и оформилась профессиональная лексика, связанная с управлением гостиницами. В это время на Руси существовали следующие типы средств размещения: крестьянские гостиницы для проезжих (стоялый, постоялый, заезжий или выезжий двор); церковные и монастырские странноприимые дома (богадельня, всеприемница, поселье); купеческие дворы (торговое подворье, гостиный двор); гостиницы, совмещавшие постой с питейной торговлей (корчмы) или услугами харчевни (трактиры). Широко применялись и местные обозначения, особенно на юго-востоке страны, где постоялые дворы звались по-казачьи умётами (от названия редута), а гостиные дворы – на азиатский манер караван-сараями.

В начале XVIII в., во время петровских реформ, постоялые дворы и трактиры нередко звались на иностранный манер латинским словом «австерия», но этот термин не прижился. А в конце столетия изменило первоначальный смысл понятие «гостиный двор»: происходящее от слова «гость» (в значении «купец») оно перестало обозначать въезжий двор для торговцев, но применялось теперь только в отношении крупных торговых рядов. В отношении постоялых дворов стало устойчиво употребляться слово «гостиница», известное еще с XI в.

Интенсивное развитие гостиничного дела в России с ориентацией на западноевропейские стандарты архитектуры и интерьера начинается с XIX в. Уже в начале столетия в крупных городах при решении вопросов градостроительства и планировке новых застроек учитывались потребности приезжающих. В частности, в Москве пушкинского времени требования застройки предполагали возведение на концах разбиваемых бульваров парных двухэтажных гостиниц с одинаковыми фасадами «ради приезжающих дворян, иностранцев и купечества». В то же время берет начало курортная застройка, пока еще не активная; появляются первые курортные города в зоне Кавказских Минеральных Вод.

К 1910 г. в стране было возведено свыше 5000 гостиниц, принадлежавших частным предпринимателям, отдельные из которых считались меценатами, как, например, А. Пороховщиков (гостиница «Славянский базар»), «открывший» талант И. Е. Репина. В эти же годы возводятся лучшие отели мирового класса в Москве и Санкт-Петербурге: «Астория» (1911–1912, архитектор Ф. И. Лидваль), «Метрополь» (1904, архитекторы В. Валькотта, Л. Н. Кекушев, А. Е. Эрихсон), «Боярский двор» (1901. архитектор Ф. О. Шехтель), «Националь» (1902, архитектор А. В. Иванов). «Люкс», в советские годы переименованная в «Центральную» (1911. архитектор Н. Эйхенвальд).

Первой гостиницей, возведенной в советское время (1928), является специализированная туристская гостиница на Арбате по проекту архитектора В. Маята. Ее постройка связана с всемерным стимулированием туризма государством. Не случайно по соседству с этой гостиницей в 1932 г. был построен дом для Общества пролетарского туризма и экскурсий, позднее переименованного в Центральный совет по туризму и экскурсиям (ЦСТЭ). С 1920-х годов берет начало организованное освоение курортных зон с открытием санаториев и гостиниц: спустя восемь лет после подписания декрета «Об использовании Крыма для лечения трудящихся» (1920) санаторный коечный фонд крымских курортов составил 7359 мест, а к 1934 г. достиг 43 562 мест.

Все советские гостиницы принадлежали государству. С 1934 г. управление ими осуществлялось по типовому уставу гостиничного треста местного совета. Гостиничный трест являлся самостоятельной хозяйственной единицей, действовавшей на принципах хозрасчета.

Первым и долгое время крупнейшим в СССР (а заодно и в Европе) гостиничным комплексом была гостиница «Россия», построенная в 1964–1967 гг. под руководством архитектора Д. Чечулина. Она была рассчитана на 5500 мест и включала концертный зал на 2500 мест, двухзальный кинотеатр «Зарядье» на 1500 зрителей, а также девять ресторанов, не считая буфетов и кафе. К 1980 г. гостиничное хозяйство СССР включало в себя 7000 гостиниц, помимо прочих средств размещения, с совокупным номерным фондом 700 000 мест.

Одним из первых отелей современной России является «Коринтия Невский Палас», открытая в мае 1993 г. в Санкт-Петербурге, которая представляет собой реконструкцию двух уникальных зданий, возведенных во второй половине XIX в. В целом же рыночные преобразования 1990-х годов негативно сказались на состоянии средств размещения в России, число которых значительно сократилось за этот период, несмотря на новое строительство и реконструкцию ряда зданий.

Однако в эти годы впервые наметились новые тенденции в развитии отечественной индустрии гостеприимства, которые стали определять совершенствование гостиничного дела в дальнейшем, в течение последних 10 лет, весьма благоприятных для роста гостиничных предприятий. Эти новшества включают в себя: углубление специализации гостиничного предложения; образование гостиничных цепей, в том числе международных; развитие сети малых предприятий (включая первые в стране мотели); широкое внедрение в гостиничный бизнес компьютерных технологий.

Год выпуска: 2009

Жанр: Экономика

Издательство: «Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 272

Описание: Центр экономической деятельности в современной России переместился к основному звену всей экономики - предприятию. На предприятиях индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ) решаются вопросы увеличения объёма предоставления услуг, выбора покупателей, поставщиков и посредников, экономного расходования ресурсов, формирования цен, рационального использования трудовых ресурсов, использования высокопроизводительной оборудования и технологий. Современный менеджер туристкой индустрии должен обладать всем комплексом знаний, входящих в компетенцию специалиста по организации туристского бизнеса. Эффективность деятельности менеджера в туризме во многом сегодня зависит от успешного применения знаний, входящих в курс «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия», способности жить и работать в постоянно меняющихся условиях рыночной экономики, заранее прогнозировать социально-экономические изменения в предприятии, где он работает, уметь разрабатывать собственную стратегию поведения, принимать правильные управленческие решения и нести за них нравственную ответственность.
В процессе деятельности в сфере туризма экономические отношения (и выражающие их существо экономические законы) между людьми функционируют всегда как определенная система, включающая объекты и субъекты этих отношений, различные формы связей между ними. В качестве объектов этих отношений в туризме, прежде всего, выступают потребители туристских услуг и сами туристские услуги. Субъектами этих отношений в пределах правового пространства определённого государства или сообщества являются предприятия и организации, осуществляющие туристскую деятельность и включающие: производителей туристских услуг - гостиницы, предприятия общественного питания, транспортные компании перевозчики, культурно-развлекательные учреждения и комплексы, туристские агентства и т.д.
Неуклонно возрастающая сложность и увеличивающиеся масштабы производственных процессов в предприятиях ИГиТ вызывают необходимость адекватного управления экономикой предприятия. На первый план выходит задача управления деятельностью предприятия таким образом, чтобы его акционеры и работники были заинтересованы в поиске новых, более эффективных способов удовлетворения нужд потребителей, поскольку удовлетворённые клиенты - основа эффективного бизнеса. Производители, чья продукция или услуги, соответствуют или превосходят ожидания потребителей, получают наилучшие возможности для развития и процветания. На достижение этих целей должна быть направлена экономическая деятельность предприятия, его эффективный и результативный менеджмент, обеспечивающий создание условий для производства товаров и услуг, представляющих ценность для потребителя.
Современный менеджер индустрии гостеприимства и туризма должен обладать всем комплексом знаний, входящих в компетенцию специалиста по организации туристского бизнеса. Эффективность деятельности менеджера в туризме во многом сегодня зависит от успешного применения знаний, входящих в курс «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия», способности адаптироваться к постоянно меняющимся условиям рынка, заранее прогнозировать социально-экономические изменения в туристской отрасли.
В учебном пособии «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» рассматриваются ключевые вопросы функционирования предприятий ИГиТ. Излагаются основные экономические понятия, концепции, функции, методы организации производства и предоставления услуг, планирование и анализ хозяйственной деятельности. Анализируются факторы, влияющие на эффективное развитие предприятий этой отрасли, возникающие проблемы и пути их разрешения.
Во всех разделах учебного пособия используются методики выявления причинно-следственных связей, экономического анализа, статистической обработки, графического и табличного представления данных.
В результате освоения материала данного учебного пособия возможно получение и расширение знаний по следующим вопросам:

• особенности функционирования предприятий ИГиТ;
• управление основными и оборотными фондами предприятия;
• особенности издержек производства и ценообразования с учетом зарубежного опыта учета затрат;
• планирование хозяйственной деятельности предприятия в сфере туризма;
• бюджетирование и анализ затрат предприятия ИГиТ;
• планирование трудовых ресурсов и оплата труда в туристском предприятии.

Книга «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» содержит Практикум, в котором представлены тесты и деловые игры, способствующие развитию творческих способностей и практических навыков, будущих специалистов, их адаптивных возможностей и готовности к профессиональному сотрудничеству, самосовершенствованию.
Результатом работы с данным изданием может быть выработка умения:

• использовать полученные знания на всех стадиях управления экономикой предприятия;
• применять освоенные методики для совершенствования управления любым объектом сервиса с помощью принципов и закономерностей экономической науки;
• иметь представление о принципах и механизмах экономического воздействия, обеспечивающих экономический эффект в деятельности предприятия.

В процессе написания учебного пособия «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» были с благодарностью использованы труды видных отечественных и зарубежных ученых, заложивших научную платформу в развитие отечественной школы экономики предприятий индустрии гостеприимства и туризма и обозначенных в списке использованной и рекомендованной к изучению литературы, среди них Волкова Ю.Ф., Лайко. М. Ю., Сенина B.C., Яковлева Г. А. и др.
Учебное пособие «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» подготовлено на основе лекций, которые автор читает в РЭА им. Г.В. Плеханова, Международном институте гостиничного менеджмента и туризма (МИГМТ) и других высших учебных заведениях по дисциплинам специальностей, 080502 «Экономика и управление на предприятиях (туризм и гостиничное хозяйство)», 100103 «Социально-культурный сервис и туризм», а также 080507 «Менеджмент организации», специализация «Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве». Данное учебное пособие представляет интерес для аспирантов, преподавателей вузов, специалистов и руководителей туристских организаций и предприятий.
Автор выражает большую благодарность профессорам Лайко М.Ю., Попову Л.А., Родионову А.С. Володомановой Н.Ю. и Хорошилову А.В. за методическую поддержку в разработке проблемы для данного учебного пособия. Содержание учебника
«Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия»

МЕСТО И ЗНАЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ «ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ» В ЭКОНОМИЧЕСКОЙ НАУКЕ

1. Экономика предприятия в ИГиТ - предмет изучения
2. Воздействие экономических факторов на туризм
3. Предприятие ИГиТ и экономический кругооборот
4. Рынок: понятие и разновидности

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФУНКЦИИ ПРЕДПРИЯТИИ ИГИТ

1. Предпринимательство как экономическая категория
2. Производственная функция предприятия
3. Предприятие и предпринимательская деятельность в ИГиТ

ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Основные средства предприятия: понятия и классификация
2. Планирование, учет, оценка и анализ эффективности использования основных средств
3. Износ и амортизация основных средств, их виды. Воспроизводство основных фондов
4. Аренда и лизинг имущества

ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Оборотные средства предприятия, их характеристика
2. Определение потребности в оборотных фондах и средствах
3. Управление дебиторской и кредиторской задолженностью
4. Показатели эффективности использования и оборотных средств

ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ И ИХ УЧЕТ

1. Издержки и их классификация
2. Калькуляция себестоимости продукции и услуг
3. Методы учёта затрат
4. Зарубежный опыт учёта издержек

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИГИТ

1. Роль цены в экономике предприятия
2. Ценовые стратегии: виды, выбор
3. Ценообразование на предприятиях ИГиТ
4. Определение цены по системе «Директ-костинг»
5. Особенности ценообразования в туристской фирме

ПРИБЫЛЬ И БЕЗУБЫТОЧНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Прибыль предприятия и методы ее расчета
2. Безубыточность работы предприятия ИГиТ. Точка безубыточности: понятие, методика расчёта, применение
3. Рычаги (левередж): операционный (производственный), финансовый и сопряженный
4. Механизм формирования, налогообложения и распределения прибыли

АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Экономический анализ и агрегированный баланс предприятия
2. Анализ оборотных активов предприятия
3. Основные показатели анализа хозяйственной деятельности предприятия: рентабельность капитала и производства услуг

ФИНАНСОВАЯ УСТОЙЧИВОСТЬ, ПЛАТЕЖЕСПОСОБНОСТЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Финансовая устойчивость предприятия
2. Оценка платежеспособности и ликвидности предприятия, ликвидный денежный поток
3. Диагностика банкротства предприятия

ПЛАНИРОВАНИЕ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ

1. Содержание и методы планирования
2. План маркетинга на предприятии
3. Программа развития предприятия
4. Финансовое планирование на предприятии
5. Бюджет и его значение в деятельности предприятия
6. Бизнес-план и его структура

ПЛАНИРОВАНИЕ ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ И ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИГИТ

1. Кадры предприятия: структура, управление
2. Производительность труда: определение, показатели. Выработка и трудоёмкость, их характеристика
3. Планирование производительности труда. Методика расчёта. Предельная производительность труда
4. Планирование численности работников предприятия. Расчёт бюджета рабочего времени
5. Планирование фонда оплаты труда
6. Планирование социального развития предприятия

ЛИТЕРАТУРА