Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?
Этот рецепт моя личная импровизация, так как я не нашла нигде подходящего рецепта для куличей на закваске, почти везде добавляются дрожжи и мне не нравилось приготовление теста. Поэтому решилась на подвиг и вот что у меня получилось.
Тесто я сделала очень мягкое и липкое, но после 2-х Stretch and fold тесто стало очень послушное, приятное и перестало липнуть. Сформированный кулич подошёл у меня быстро, всего за 2 часа.
Я не стала в этот раз смазывать кулич белковой глазурью, а просто после расстойки смазала молоком и посыпала орехами, готовый кулич посыпала сахарной пудрой.
Разрез вам показать пока не могу, если получится, то сделаю это завтра, кулич ещё горячий, я хотела его разрезать, чтобы сфотографировать, но увы оказалось рано. Но могу вам сказать, что я небольшой кусочек попробовала, кулич очень мягкий в меру сладкий, только был ещё чересчур горячий. Так-что если успею завтра сделать фотографию, то хорошо, ну а если мои окажутся быстрее меня, то Вам придётся поверить моему слову.
В общем я очень была удивлена, такого результата я не ожидала, переживала что закваска без помощи дрожжей не подымет такое тяжёлое тесто, ведь 3 яйца и 80 гр- сл. масла на 500 гр. муки - это немало. Я думала что именно поэтому во всех моих книгах от Рейнхарта, Лидера, Глезер... в сдобное тесто на закваске добавляются дрожжи и их рецепты намного сложнее моего. Думаю что можно будет сформированный кулич поставить на расстойку в холодильник, а на утро печь, надо будет как нибудь попробовать.
Ну вот судите сами. Буду очень рада если Вы попробуете этот рецепт и поделитесь со мной Вашим мнением, с критикой я тоже жить могу.
Дописываю пол часа позже.
Пока я писала рецепт, мои дети съели почти весь кулич, фотографировать почти ничего не осталось, сейчас темно фотография плохая будет, с до завтра остаток вряд-ли доживёт, но я попробую его спрятать, хочу же я знать как он на второй день будет. Ну а свежий он отличный, такой мягенький и приятный.
Я зашла на кухню, смотрю с открытым ртом на остаток кулича, а мой 5-ти летний мне говорит: "Мама, хлеб вкусный."
И так...
Для начала освежаем стартер, для этого надо:
- 15 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 15 гр. воды
- 1 чайн. лож. пшеничного или ржаного стартера
Для закваски:
- 150 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
- 150 гр. воды
- 30 гр. освеженного стартера
Для теста:
- 300 гр. закваски
- 380 гр. пшеничной хлебной муки(в Германии тип 550)
- 40-50 мл. простокваши или молока
- 3 яйца
- 60 гр. сахара (кто любит сладше, тот может взять больше)
- 1 ст. лож. ванильного сахара
- 80 гр. сл. масла, мягкого
- 1 ч. лож. соли
- 100 гр. изюма
Добавить соль и месить комбайном 8 минут или руками 15 минут, под конец замеса добавить изюм.
Готовое тесто положить в следка смазанную раст. маслом миску и поставить на расстойку при комнатной температуре на 3 часа, в течении этого времени через каждый час сложить тесто (Stretch and fold).
Формы для выпечки куличей смазать сл. маслом.
Тесто по необходимости разделить на части, сложить придавая ему круглую форму и положить швом в низ в подготовленные формы, формы с куличами накрыть и поставить на расстойку при комнатной температуре на 2-3 часа, куличи должны вырасти в 2 раза.
По желанию смазать подошедшие куличи молоком и посыпать орехами.
Заранее прогреть духовку на 175 °Ц и выпекать куличи 30-60 минут, время зависит он размера куличей, один кулич из всего теста будет печься примерно 60 минут. Если макушка будет темнеть, то накройте её фольгой.
Готовым куличам дать 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынуть их из форм и если бока остались совсем светлые, то можно куличи поставить ещё на минут 5-10 в духовку.
Куличи остудить на решётке и по желанию покрыть глазурью и посыпать цветным сахаром или если вы посыпали куличи орехами - то посыпьте их сахарной пудрой.
Традиционные сдобные куличи на закваске, большая часть муки в рецепте - домашняя цельнозерновая, просеянная через мелкое сито.
Я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.
Для опары:
230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);
125 гр. воды;
15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.
Для теста:
420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;
230 гр. сахара;
100 гр. сметаны;
30 гр. молока;
150 гр. сливочного масла;
3 яйца;
7-9 гр. соли;
Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;
300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;
Специи, ваниль – по желанию.
Если у вас есть мельница, сделайте домашнюю муку — смелите 700-1000 гр пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.
Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.
В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.
Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.
Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.
На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.
Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.
Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.
Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).
Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.
Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.
Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.
Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.
Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек - довольно известном.
Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.
Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные - для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.
Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.
Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.
В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).
Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.
Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее.
1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.
2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.
3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.
4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.
Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло - кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную - чтоб не перемесить тесто.
5) Самым последним добавьте изюм.
6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.
7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы
8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.
9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.
10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)
Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».
И вот кулич на видео!
Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.
Вкусной сдобы вам!
Близится прекрасный весенний праздник - Пасха. Раньше, начиная с самого раннего детства, мы его ждали с нетерпением.
В сознании оживают далекие воспоминания, как бабушка, тепло по-зимнему меня одевает и мы идем в церковь, в корзинке у нас куличи и крашеные яйца, яйца оранжевые (крашеные луковой шелухой), желтые (крашеные раствором шафрана) и зеленые (я сама их красила раствором зеленки на спирту), они завернуты в вышитые бабушкой в стиле решилье белые льняные салфетки, и мы долго-долго стоим в длинной очереди около церкви на улице, чтобы освятить эту снедь.
Когда мы возвращаемся домой и обедаем, я спрашиваю, почему мы не едим кулич, бабушка отвечает, что есть яйца и куличи мы будем завтра, когда приедут мама и папа, от этого мне становиться еще радостней, что, наконец, я увижу родителей.
Когда они приезжают, мы садимся за праздничный стол, едим и куличи и яйца, холодец, пироги и прочие вкусности, привезенные из Москвы. Приходят в гости соседи по поселку, в котором мы живем, все христосуются и поздравляют друг друга с наступлением Пасхи. Мой отец - активный коммунист, и он всегда говорил, что является атеистом, но, вот, что интересно, в том, что он праздновал Пасху - он не видел для себя никаких противоречий.
Мужчины-соседи с видом глубокого внимания к теме во время застолья задавали вопросы "про политику, как про это думают в Москве", и отец, очень основательно, ярко жестикулируя, учитывая образовательный уровень собеседников, "проводил политинформацию" (это были времена не столь далекие от событий Карибского кризиса, времена "холодной войны").
Когда я стала уже взрослой, и изучала в институте диалектический материализм и научный атеизм, я спросила его, почему он, являясь атеистом, празднует Пасху? Он мне ответил, что в этом нет ничего такого, и Пасха просто народный весенний праздник. Сюжет, достойный пера Шукшина...
Мне тогда было пять-шесть лет, и мы жили с бабушкой в Тверской области, а родители жили и работали в Москве и не могли взять меня к себе, так как очередь на место в детском садике нужно было ждать несколько лет.
С того момента прошло много времени, но радость предвкушения праздника накануне Пасхи меня не покидает никогда, как в детстве. А папа, будучи сейчас уже очень пожилым человеком, в последнее время сильно смягчил свое отношение и к религии в целом, и к христианству, в частности.
Вот он, парадокс русской души, в нас, в россиянах, каким-то странным образом уживаются и язычество (вера в кулдунов и народную магию), и христианство, и атеизм, и "неделанный" живой интерес к политике даже у самых простых людей.
А когда мы уже были студентами Бауманки, мы ходили веселой компанией в пасхальную ночь к Елоховской церкви (в те времена там происходило главное церковное празднование Пасхи в Москве) и смотрели на церковный ход, возможно, это было не от религиозности, а от живого интереса ко всему поисходящему в мире, а потом ехали на дискотеку в институтское общежите в Измайлово, которая длилась до утра (так деканат пытался нас отвлечь от исполнения религиозных культов), и отплясывали "до упаду" под музыку Бони-М и АББА.
Пройдя многие этапы своей жизни, подчас не очень простые, сейчас к Пасхе я отношусь иначе, чем в юности...
Вернемся к куличам.
Я много лет пеку куличи сама, когда-то делала их на дрожжах, а последние годы - на закваске. Но каждый раз, когда я собираюсь этим заняться снова, в моей голове начинают "бродить" разные мысли на тему того, как бы оздоровить это изделие, ведь если вдуматься, кулич - не самая здоровая выпечка.
Во-первых: используется пшеничная мука высшего сорта, которая более вредна чем мука первого и второго сорта, цельнозерновая.
Во-вторых: используется сливочное масло, и его берется совсем немало - в итоге в составе теста много холестерина.
В-третих: используются яйца, и их, как правило, о-о-очень много! И зачастую это не просто яйца, а преимущественно желтки - от их присутствия в составе количество холестерина от употребления одного кусочка кулича, съеденного нами, превышает норму холестерина, разрешенного к употреблению за несколько дней!
Про искусственные дрожжи даже и говорить не буду, кто не считает их вредными, того переубеждать не стану, а кто со мной согласен, давно уже печет на заквасках.
Есть также рецепты куличей с необоснованно большим количеством сахара.
В прошлом году я публиковала рецепт кулича на ц/з пшеничной муке с небольшим количеством яиц, растительным ореховым маслом и уменьшенным количеством сахара, конечно же, он был на закваске. Это был первый шаг в направлении "оздоровления" этого изделия. Рецепт можно посмотреть .
Сейчас я решила сделать заход с несколько другой стороны . Муку взяла первого сорта пшеничную. В состав муки включила 9% спельтовой цельнозерновой муки очень мелкого помола, о пользе спельты уже писала, смотри (в конце поста).
Масла взяла совсем мало, оно растительное (ореховое), сахар - в сокращенном количестве, вместо яичных желтков - соевый лецитин , который является очень полезным продуктом, 2-а желтка и 2-а белка в составе теста я все же оставила.
Эти изменения и дополнения я сделала, взяв в качестве базы СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПОЛЬСКОЙ ЗАВАРНОЙ БАБЫ, он из кулинарной книги начала 20-го века, в котором изначально при весе теста 1700 гр надо было использовать 15 желтков и 2-а белка. Также я ввела в качестве добавки изюм и вяленую клюкву (она производства Америки, и на вкус - сладко-кислая, просто сушеная клюква не подойдет, вместо клюквы можно взять вяленую вишню, черешню, только один изюм или резаную курагу).
Вот цитата из этой кулинарной старинной книги (некоторые слова и обороты я заменила на более современные):
" Баба - это чрезвычайно разрыхленная по структуре выпечка, весьма распостраненная в Западной России (тогда это были территории современных прибалтийских государств (Латвия, Литва, Эстония) и большая часть Польши, в то время Польша как государство не существовала, а ее территория была разделена на три части и они принадлежали соответственно России, Германии и Австро-Венгрии, кстати говоря, Закарпатье (Галиция) и Львовщина (это территории современной Украины) в свою очередь также входили в состав Австро-Венгрии (irina_co)
), где она отчасти заменяет куличи.
Есть бабы, которые приготавливаются с большим количеством муки и этим имеют сходство с куличами, но есть такие бабы, которые приготавливаются исключительно на желтках и белках и этим больше схожи с бисквитами. В привислянских (расположенных вдоль берегов реки Вислы (irina_co)
), северо-западных и юго-западных губерниях бабы пекутся повсеместно и составляют обычную выпечку к чаю или кофе, и пекутся крайне разноообразно. У нас, великороссов, бабы составляют довольно редкую домашнюю выпечку и приготавливаются преимущественно в булочных или кондитерских. Это связано со сложностью и трудностью изготовления этих изделий. Бабы составляют едва ли не самую вкусную, едва ли не самую удобоваримую выпечку, и при том еще и долго хранящуюся.
Для приготовления бабы необходима мука самого высшего качества, просеянная, без всяких примесей, свежие яйца, топленое несоленое масло без осадка, cахар, сахарная пудра, вымешивание теста (в рецепте рекомендуют его месить 1 час руками (irina_co), а также осторожное обращение с тестом. Дрожжей берут 1 золотник (4, 27
гр
) на каждый фунт муки (409 гр
). Тесто заводят на молоке....".
В традиционных бабах любые добавки, в частности, в виде изюма и вяленых ягод использовать было не принято. Поэтому мой рецепт - некий симбиоз кулича и бабы , осовремененный добавкой лецитина, в нем сильно сокращено количество яиц, сахара и масла, по сегодняшним понятиям такой рецепт обеспечивает создание практически "здорового" выпечного изделия.
Эта мука использовалась в изделии:
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал , белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;
Мука спельтовая (полбяная) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал на 100 гр.
Вес тестяных заготовок для куличей до выпечки 602 гр, 602 гр, 543 гр, после выпечки 542 гр, 542 гр, 494 гр (приблизительно).
В тесте 16% сдобы (сахар, масло, сухое молоко, яйца, яичный порошок).
Вес куличей с покрытием глазурью:
543 гр + 52 гр = 595 гр
494 гр + 36 гр = 530 гр
Суммарно для теста потребуется :
2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы (спельты) мелкого помола
800 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошка заменителя яиц (он называется порошок соевого лецитина)
15 гр масло грецкого ореха (или оливковое испанское, или масло арахиса или фундука, или миндаля)
20 гр сухое молоко
90 гр сахар
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква (предварительно отваренная в сахарном сиропе и сильно подсушенная)
18 гр ванильного сахара или 1 гр ванилина
Закваска:
40 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)
120 гр мука пшеничная 1-го сорта
120 гр вода
Суммарно: 280 гр
Заварка:
80 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
120 гр вода
Суммарно: 200 гр
Тесто:
280 гр вся закваска
200 гр вся заварка
2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы (спельты)
580 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошок заменителя яиц
15 гр масло грецкого ореха
20 гр сухое молоко
90 гр сахар
220 гр вода
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква
18 гр ванильный сахар
Суммарно: 1747 гр
Глазурь и декоративная посыпка:
45 гр+45 гр+30 гр=120 гр сахарная пудра
сок лимона
декоративная посыпка
Оборудование и расходные материалы:
Миксер для взбивания белков и желтков,
- электрический тестомес,
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2-е шт. из тонкой жести для кексов 23 см*10 см*10 см (у меня производства Польши),
- форма разъемная тонкостенная для кулича диаметром 12 см, высотой 10 см,
Небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка,
Силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер:
120 гр пш. муки 1-го сорта: 120 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 280 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска из холодильника), если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - переведите отпочкованную часть закваски на муку 1-го сорта в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре и используйте стартер на
муке пшеничной 1-го сорта.
Также делаем ЗАВАРКУ
.
Берем 80 гр мелкосмолотой цельнозеновой муки спельты и заливаем 120 гр кипятка в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем до утра.
1.
Делаем ТЕСТО
.
Взбиваем 2-а белка миксером до мягких пиков. Желтки 2 шт. взбиваем отдельно в другой емкости до побеления и увеличения в объеме. Соединяем белки, желтки, 220 гр воды, 4 гр соли, 90 гр сахара, 15 гр масла, все размешиваем миксером, выливаем эту жидкость в дежу тестомеса.
В миске смешиваем ложкой 580 гр муки 1-го сорта, 20 гр сухого молока, 60 гр порошка заменителя яиц, ванильный сахар.
Включаем тестомес на 1-ую скорость и начинаем замес теста, сначала вводя ЗАКВАСКУ и ЗАВАРКУ, а потом постепенно по нескольку ложек вводим мучную смесь. Доводим тесто до однородности, на это может уйти до 5-ти минут. Потом еще месим тесто 15 минут для развития клейковины на скорости 1,5 (в моем тестомесе количество скоростей - 4). За 3 минуты до окончания замеса вводим клюкву и изюм (я их не замачивала, они были достаточно мягкими, влагой они напитаются во время подъема теста). В конце замеса тесто представляет собой комок пластичного теста, который долго висит на крюке после его поднятия, и только лишь спустя какое-то время медленно начинает сползать.
2. Оставить тесто на 4,5 часа при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ . В конце подъема ТЕСТО немного увеличится, примерно в 1,2-1,3 раза. Этот период для себя я называю периодом "затравки " при подъеме ТЕСТА, сразу после него в этом рецепте сразу пойдет формовка и расстойка.
3. ФОРМОВКА куличей.
Вываливаем тесто на подпыленную мукой доску, немного приминаем и делим на три части, примерно на две части около 600 гр и одну часть 500 гр весом. Каждую часть формуем в лепешку (давим руками на тесто не сильно) и поднимаем боковины лепешек в замок, формуем шарообразные заготовки.
Формы смазываем растопленным в СВЧ топленым сливочным маслом в 2-а слоя, с промежуточным охлаждением форм в холодильнике.
4. Закладываем тестяные заготовки замком вниз в формы, взбрызгиваем поверхность теста, ставим каждую форму в пакет и завязываем его с минимальным объемом воздуха, ставим на верхнюю полку холодильника (у меня там примерно 11-12 град С при установке температурного регулятора холодильника на отметку 8 град С ), оставляю заготовки там на 14 часов , формы ставлю ближе к краю полки холодильника.
В конце периода нахождения заготовок в холодильнике заготовки уже имеют объем в 1,6-1,7 раза
больший, относительно самого первоначального объема. Если в вашем холодильнике нет такой температуры, то период нахождения в холодильнике может стать длиннее, в любом случае стремитесь именно к этой температуре, контролируя ее кулинарным термометром, и ориентируйтесь на объем теста
, принимая решение, когда вынимать формы с тестом из холодильника.
Я для себя считаю время нахождения форм в холодильнике ПЕРВОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ
.
5. На следующий день вынимаем заготовки из холодильника, снимаем пакеты, дополнительно взбрызгиваем поверхность заготовок, сверху закрываем формы фольгой, оставляем еще на 4-е часа при комнатной темп. 21-22 град С . В конце четырехчасового периода тесто уже увеличится в 2-2,2 раза относительно самого первоначального объема. Это время для себя я считаю ВТОРОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ.
Общее время ферментации и расстойки теста 4,5+14+4 часа, то есть суммарно
22,5 часа
.
Взбрызнуть заготовки и поместить сразу все вместе в духовку.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 220 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
30 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 40 мин. После 25 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не приминая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху заготовок.
После выпечки выкладываем заготовку куличей на решетку на льняное полотенце, взбрызгиваем и оставляем на 10 мин , после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания и ферментации теста, оно может продлиться 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку покрывать глазурью нельзя, глазурь покроется трещинами впоследствии). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.
Кулич на срезе спустя 12 часов после выпечки:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Соединяем последовательно для больших куличей по 45 гр сахарной глазури и 30 гр для малого кулича с таким количеством лимонного сока, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки, порционно сразу перед покрытием куличей.
ПОКРЫТИЕ КУЛИЧЕЙ ГЛАЗУРЬЮ
Намазать на каждый кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это мокрой рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку. На цилиндрический кулич я нанесла глазурь, немного подкрашенную малиновым пищевым красителем (растворила в 2/3 ч. л. лимонного сока краситель на кончике ножа, после этого на этом соке замесила сахарную пудру).
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа .
О ВКУСЕ КУЛИЧЕЙ, О ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вкус куличей очень мягкий, можно сказать - нейтральный, только редко попадающиеся изюминки и клюквинки вызывают "вкусовые эмоции".
Нет ощущения лишней сладости, и кислотность практически не ощущается. Мякиш очень нежный, хотя и мелкопористый (такую структуру создают яйца и лецитин), но очень воздушный (вспомним о том, что этот кулич на основе рецепта бабы, которая должна напоминать бисквит).
Может показаться по фото, что мякиш имеет плотную структуру, но это совсем не так, просто у изделия на закваске таких вытянутых воздушных пор не будет, по сравнению с изделием на искусственных дрожжах, поры теста будут и мельче, и более округлые (исключением могут быть только длительные методики без обминок и без ввода яиц).
Вводить еще одну обминку заквасочного сдобного теста я не советую , оно может больше или совсем не подняться, или поднимется потом лишь немного, так как подъемная сила любой закваски, даже очень эффективной, меньше, чем у искусственных дрожжей. Также после обминки "стартовые возможности" у дрожжей спонтанного брожения меньше (им достается меньше питательных веществ), чем у молочнокислых бактерий закваски (дрожжам нужно будет "начать с нуля", а молочнокислые бактерии уже наработали кислоту и продолжают ее нарабатывать дальше).
Используемые мной жестяные конические формы позволяют поместить в них еще больший на 15-25% объем теста, для получения такого веса теста все данные рецепта нужно умножить на коэффициент 1,17 и раскладывать тесто по формам так: 750 гр, 750 гр, 500 гр.
Метод приготовления теста длительный, с периодом нахождения теста в холодильнике, этот метод сейчас можно встретить во многих рецептах приготовления выпечки на закваске в сети.
Моя интерпретация этого метода заключается в том, что я беру свою закваску на хмеле прямо из холодильника, а тесто веду в начальный период при более высокой температуре, чем это рекомендуется обычно (как правило, температуру начального периода ведения теста задают 20-21 град С
, а у меня 25-27 град С,
что с моей точки зрения, позволяет сократить в целом временной цикл приготовления заквасочного сдобного изделия без увеличения кислотности теста
).
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Вместо глазури на основе сахарной пудры можно использовать готовую помадку:
Декоративная цветная посыпка, мелкосмолотая цельнозерновая полбяная мука:
Закваска в конце периода подъема, тесто через 4, 5 часа после начала подъема перед помещением в холодильник:
Смешивание жидких ингредиентов, замес теста:
Тесто в конце замеса, оно так хорошо держит форму, что с трудом сползает с крюка:
Тесто перед формовкой спустя 4,5 часа подъема:
Вячеслав Шварц
Вербное воскресенье в Москве при царе Алексее Михайловиче. Шествие патриарха на осляти.
1865 год Холст, масло 60 *122 см Государственный Русский музей
Фрагменты левой и правой части картины
По нижней картине можно понять, почему лошадь на верхней картине под патриархом одета в костюм осла.
Въезд Иисуса Христа в Иерусалим
О ПРАЗДНОВАНИИ ПАСХИ
Пасха-самый главный праздник христиан, она связана со знаменательным событием в жизни Христа - его Воскрешением.
У этого праздника длинная и богатая история, он зародился 3,5 тысячи лет назад как весенний еврейский праздник и к моменту казни Христа уже существовал.
Христа повели на Голгофу накануне праздника Пасхи, чтобы успеть водрузить его на крест, так как в период самого праздника казнить было нельзя. С того момента Пасха становиться праздником скорби и страданий, связанных с последними днями жизни Иисуса Христа и его искупительной смерти. Пасха как праздник органично слилась со Страстной неделей, особенно со днями с четверга по субботу включительно.
Сначала христианская Пасха праздновалась во одно время с иудейской, но в 325 году Никейский Вселенский собор установил, что отныне время празднования христианской Пасхи будет происходить в первое воскресенье после дня весеннего равнодействия в разные сроки с иудейской Пасхой. В результате христианская Пасха празднуется с апреля по начало мая и постоянной даты не имеет.
На Руси празднование Пасхи проходило в виде многодневного весеннего праздника, когда славяне приносили жертвы своим языческим божествам, избавляли себя и свой скот от воздействия нечистой силы, водили хороводы, участвовали в игрищах на природе.
Пасхальный праздник начинался со Страстной недели, когда всю неделю в церквях звонят колокола, во время Страстной недели богослужения день ото дня становятся все торжественней.
В Страстную пятницу богослужения посвящены напоминаниям верующим об аресте Христа и суда над ним, о его страданиях и о его смерти. Самым торжественным и величественным обрядом этого дня является вынос Плащаницы, в которую был завернут Христос, снятый с креста.
Плащаницу устанавливают посреди храма и начинается "прикладывание" или целование этой Плащаницы, которое длится всю пятницу или субботу. В субботу происходит богослужение, посвященное Плащанице, оно также посвящено воспоминаниям о погребении Христа, это богослужение происходит поздно вечером. Священники облачаются в белые одеяния, на жертвеннике и аналое темные покрывала меняют на светлые, после одной из служб плащаницу уносят в алтарь.
Конец богослужения Страстной субботы является началом богослужения Светлого воскресения, это самое яркое богослужение в году. Духовенство облачается в златотканные светлые одежды, в церкви курится ладан и она ярко освещена, поет хор, славя воскресение Иисуса Христа. Крестный ход с хоругвями и иконами делает обход вокруг церкви, исполняются пасхальные гимны, и, наконец, священник возвещает о воскрешении Христа, начинается христосование. Праздник Пасхи посвящен не только скорби и сраданиям по поводу смерти Иисуса Христа, но радости и ликованию по поводу его чудесного Воскрешения.
________________________________________ ____________
Выпечка на Пасхальную тему (все куличи на закваске):
Как приготовить блюдо "Пасха" без творога (на основе киноа и кешью) можно прочитать
О выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами
О выпечке кулича из пшеничной муки ц/з и 1-го сорта с шоколадной глазурью
О выпечке кулича на спельте с изюмом украшением безе
О выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом
О выпечке безглютенового кулича с отделкой шоколадным безе
Зрелую закваску развести водой и соединить с мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 8–10 часов.
Заранее заварить шафран в коньяке.
В опару влить молоко и хорошо перемешать. Желтки растереть с маслом и сахаром, а белки взбить в густую пену. В просеянную муку добавить опару с молоком и всеми остальными ингредиентами, кроме изюма и цукатов. Вымесить тесто в течение 1 минуту до однородности и оставить на 20–40 минут для аутолиза (развития клейковины). Потом произвести замес руками в течение 15 минут или 8 минут миксером. В конце замеса добавить изюм или цукаты. Тесто должно получится мягкое и эластичное.
Вымешанное тесто положить в миску и поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой на 3 часа (желательная температура 25–28°C). Во время расстойки через каждый час (всего 2 раза) растянуть и сложить тесто методом .
Разделить тесто на части в зависимости от количества и размера форм. Сформовать тесто в шары и положить в формы швом вниз. Форму заполнять не больше чем на 1/3. Будущие куличи отправить на расстойку на 2–2.5 часа, накрыв пленкой, до увеличения объема теста в 2 раза.
Выпекать куличи при 180 °C в течение 30–40 минут в зависимости от размера формы.
Куличи остудить на решётке и по желанию покрыть глазурью или еще какими-либо кондитерскими вкусностями.
